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纳米载体系统能够改善营养物质的溶解性、稳定性、生物利用度等性质。海藻酸钠具有良好的生物可降解性和生物相容性，在食品医药领域都得到了广泛应用。本论文首先制备得到了油酰海藻酸，并且分别用超声辅助分子自组装法和乳化法构建了油酰海藻酸纳米粒，在纳米粒中分别包埋了维生素D3和维生素E，并研究了包埋效率和缓释效果。最后以Caco-2细胞模型和外翻肠模型，考察了生物相容性、吸收和跨膜转运作用。首先，在无有机溶剂的条件下，将油酰基团接枝到海藻酸分子上，制备得到油酰海藻酸（OAE），利用红外光谱和核磁共振的方法检测酯化产物的形成。然后用响应面分析的方法对合成过程进行了优化，经优化得到的最佳试验参数为：4.95ml甲酸，11.27ml油酰氯，反应时间20min，反应温度50℃。此时取代度为5%，产率93.99%。经实验验证，在以上最优条件下，所得产品的取代度为4.93%，产率92.27%，与软件优化结果基本相符。通过超声辅助分子自组装法制备得到OAE纳米粒，利用荧光光谱技术、透射电子显微镜、动态激光散射粒度仪对纳米粒的理化性质进行了测定，并且研究了OAE纳米粒在模拟胃肠液中的稳定性。结果表明得到了球形规则、形态完整、粒径较小的纳米粒。随着OAE取代度增加，OAE纳米粒的粒径由559.3±9.5nm降到305.3±6.3nm，临界聚集浓度（CAC）由0.38mg/ml降到0.25mg/ml。与蒸馏水中相比，OAE纳米粒在模拟胃液中仍然保持完整球形结构，在模拟肠液中的形状变得不规则。OAE纳米粒在模拟胃液中的粒径变小，模拟肠液中的粒径变大。OAE纳米粒在模拟胃液中，具有较高的热力学稳定性，在模拟肠液中具有较低的热力学稳定性。以VD3为模式营养物，利用超声辅助分子自组装法将其包埋到纳米粒中。随着加入VD3量的增多，OAE纳米粒的包封率从67.6±2.76%降低到45.8±1.55%，负载率从0.33±0.02升高至0.91±0.03%。并且研究了在模拟胃肠液中的缓释，结果表明纳米粒具有缓释作用。以VE为模式营养物，分别利用超声法和乳化法制备得到了载VE的OAE纳米粒，两者都能制备得到纳米粒，但纳米乳剂具有比较高的载VE的能力。通过离心的方法将纳米粒进行分级分离，些过程受到纳米粒Zeta电位、离心速度的影响，zeta电位的绝对值越小，离心速度越快，纳米粒的沉降越快。本章还通过差速离心的方法将一组纳米粒按照大小分成了四组组米粒。随着离心速度升高，粒径从707.2±32.3nm降到78.2±19.9nm，负载率从12.35±1.92%降低至4.94±0.46%，它们的PDI值均小于0.47±0.03。通过离心的方法成功分离出四组粒径大小不同的纳米粒，它们具有相似的zeta电位，粒径大的纳米粒具有较高的载VE的能力。并且研究了粒径对VE的稳定性、纳米粒的分散稳定性的影响。随着粒径降低，VE的稳定性升高，纳米粒的分散稳定性提高。利用MTT法检测了OAE纳米粒的粒径对细胞毒性的影响，结果表明四组纳米粒对细胞均无毒。Transwell的跨膜转运实验表明，OAE纳米粒能够提高VE的透过性。随着粒米粒的粒径从80nm升高到700nm，表观渗透系数从2.72±0.66×10-4降到0.94±0.43×10-4cm/s。利用wistar大鼠肠环外翻法研究了OAE纳米粒的细胞吸收和胞吞机制。4℃的吸收远低于37℃，此结果表明纳米粒主要通过主动运输吸收。NP80和NP130主要通过网格蛋白介导的内吞作用吸收，NP370主要通过小凹蛋白介导的内吞作用吸收，NP700主要通过巨胞饮作用进入细胞。