本研究以黑枣为原料,对黑枣清汁的酶解、澄清与浊汁的稳定等关键工艺,及黑枣汁多酚成分与含量在加工过程中的变化、多酚体外抗氧化活性进行了研究。优化了果胶酶与纤维素酶复合酶解黑枣浆工艺;比较了壳聚糖、皂土、PVPP、微孔滤膜对黑枣清汁的澄清效果及CMC-Na、卡拉胶、黄原胶对黑枣浊汁的稳定效果;比较了不同加工处理的黑枣汁多酚组成及含量变化、体外抗氧化活性变化。获得的主要研究结果如下:(1)通过响应面试验优化得到黑枣浆最佳酶解工艺条件为:果胶酶与纤维素酶按5:4复配,复合酶添加量为0.29 g/100g,酶解温度45.65℃,酶解时间1.54 h,黑枣浆出汁率达到71.64%。(2)澄清方法中,以2μm膜过滤的效果最好,黑枣清汁的透光率达到95.4%。在澄清剂中,以壳聚糖的澄清效果最好,添加量为0.3 g/L时清汁透光率达到94.3%,皂土次之,PVPP澄清效果一般。(3)黄原胶、CMC-Na、卡拉胶对黑枣浊汁均有一定的稳定效果,其中以黄原胶的作用最显著,最适加量为0.8g/L;卡拉胶的稳定作用次之,CMC-Na的作用较一般。优化得到复配稳定剂的最佳配比为黄原胶0.8 g/L、CMC-Na 0.6 g/L、卡拉胶0.6 g/L。(4)通过HPLC检出黑枣中的单体酚类为没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、阿魏酸、鞣花酸、根皮苷、槲皮素,其中,没食子酸与儿茶素含量最高。膜过滤所得的黑枣汁中,没食子酸、原儿茶酸含量显著高于其他澄清方法所得黑枣汁,而儿茶素含量显著低于其他处理。不同处理对黑枣汁的品质特性、体外抗氧化活性均有显著影响。酶解后总酚、总黄酮含量最高,因此其体外抗氧化活性最强。膜过滤对黑枣汁的品质特性与抗氧化活性影响较低;澄清剂则对其影响较大,显著降低黑枣汁的品质特性、体外抗氧化活性。膜过滤是黑枣汁较佳的澄清方法。