论文部分内容阅读
奶疙瘩是新疆牧区常见的食品,牧民每年生产的大量奶疙瘩大多自行食用或招待宾客,整体利用率较低。为了提高奶疙瘩的利用率,本试验以奶疙瘩为研究对象,基于水解度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)青除率、羟自由基(·OH)清除率以及血管紧张素转化酶抑制(ACEI)活性4个指标,对奶疙瘩功能活性肽的制备技术进行了研究,包括：超声波处理对酶解效果的影响；奶疙瘩酶解工具酶的筛选及其酶解条件的优化；双酶复合酶解对酶解效果的影响。在确定奶疙瘩功能活性肽的制备技术后,以奶疙瘩酶解液为基料,借助传统中药在抗氧化以及ACEI活性方面的优势,制备口服液。主要研究结果如下：1.奶疙瘩主要成分测定及超声波辅助酶解工艺条件优化。通过测定得出奶疙瘩主要成分的平均含量为蛋白质70.20%、脂肪2.06%、水分10.85%、灰分3.93%、还原性糖2.44%。确定了奶疙瘩样品脂肪去除条件为3000×g离心25min。同时以胰蛋白酶水解奶疙瘩为基础,对超声波辅助酶解工艺条件进行了优化,确定了最佳工艺条件为：超声功率400W、预处理pH 7.00,在此条件下得到的水解度、DPPH青除率、·OH清除率以及ACEI活性分别提高了20.65%、20.09%、18.88%以及4.98%。2.奶疙瘩酶解工艺条件优化。通过对4种蛋白酶水解奶疙瘩效果的比较,确定了胰蛋白酶为奶疙瘩水解工具酶。通过单因素试验和响应曲面优化设计试验,确定了胰蛋白酶水解奶疙瘩的最佳工艺条件为：温度44.6℃、时间3.4h、pH7.97、底物浓度11.3%、酶与底物浓度比([E/S])2.2%,在此条件下得到的水解度、DPPH清除率、·OH清除率、ACEI活性分别为16.41%、51.74%、52.20%、65.70%。3.双酶复合酶解奶疙瘩条件优化。将4种蛋白酶两两搭配并以不同顺序水解奶疙瘩,确定了奶疙瘩双酶复合水解工艺条件为胰蛋白酶和中性蛋白酶顺次水解,与胰蛋白酶单酶水解相比,在此条件下得到的水解度、DPPH清除率、·OH清除率以及ACEI活性分别提高了11.48%、10.41%、10.59%、5.16%。4.口服液配方优化。通过探讨中药添加对口服液功能活性的影响,确定了所添加的中药类型是山楂、丹参、黄芪混合液,配制比例为1：1：1,添加量为30%。添加中药后口服液的DPPH清除率,-OH清除率以及ACEI活性分别达到了67.28%、66.55%以及72.45%。在中药添加的基础上,通过响应曲面设计,以感官评价为指标,确定了口服液的最佳配方为：6.6%的蔗糖,4.7%的柠檬酸以及0.10%的p-环糊精,在此工艺条件下制得的口服液口感最好,感官评价达到9.10分。