随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,对酒的保健功能的研究越来越受到重视。我国的大米和莲子资源丰富,清酒有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等保健功能,因此酿造一种具有地方特色的口感比较清淡柔和的大米-莲子清酒具有比较广阔的发展空间。本论文主要对酿酒的原料和菌种进行研究,结合单因素实验和正交实验,检测发酵酒的基本理化指标,以优化酿制大米—莲子清酒的最佳发酵工艺,且对酿制好的酒液进行澄清和灭菌工艺的研究,最后分析了清酒的品质,对陈酿后的成品清酒用GC-MS进行了风味物质的检测,对成品酒进行感官评价、理化检测、微生物检测,为工业上酿制大米-莲子清酒提供一定的理论依据。主要研究结果如下：1.在酿酒过程中,原料成分以及原料的处理方法与酒的品质息息相关,因此对大米和莲子基本理化成分的检测,研究浸泡与蒸煮对成分的影响能为大米莲子发酵产品开发提供依据。实验结果表明,原料浸泡过程中吸水率会上升,浸渍液pH下降,原料的营养成分粗蛋白、粗脂肪、总糖、还原糖都下降。而且随着浸泡温度的升高,营养物质的流失更加厉害,为了达到浸泡的效果而又不使营养物质流失的过多,实验中可选取20℃浸泡1d。蒸煮后原料蛋白质含量稍有所降低,粗脂肪含量有所增加,淀粉含量有少量升高趋势,实验采用料水比1:1.4蒸煮对产酒更好,酒精度较高,糖度和酸度也较为合适。2.酵母菌在酒的酿制过程中起着非常重要的作用。温度、pH是影响微生物生长繁殖的重要环境因素。通过对酵母菌生长特性的研究发现,酵母菌在培养基中的最适生长温度在25-30℃之间,最适生长pH在5-6之间,酵母菌对糖、盐,酒精都有较好的耐受能力,酵母的生长量随着糖、盐,酒精含量的增加而减少。成曲中的淀粉酶和糖化酶影响着淀粉质成分的分解,对酒的整个酿造过程具有显著的影响。熟料的水分、米曲的培养温度、曲精的添加量都会影响到成品曲的酶活。由实验得出熟料水分为40%-50%制曲效果比较好,米曲霉适宜的温度在30-35℃之间,米曲霉添加的最佳量为1%。3.研究了清酒的酿造工艺,对发酵温度、酒母添加量、米曲添加量、料水比、初始pH进行单因素实验,根据单因素实验结果设计正交实验。实验结果表明,酿制大米制酒的最佳工艺条件：发酵温度为20℃,酒母添加量为5%,米曲霉添加量为0.2％,料水比为1:1.5,初始pH值为5.0。酿制莲子制酒的最佳工艺条件：发酵温度为21℃,酒母添加量为5%,米曲霉添加量为0.3%,料水比为1:1.8,初始pH值为5.0。为了更能发挥莲子酒的保健功能同时又尽可能的节约成本,再结合酒精度综合因素考虑,莲子酒和大米酒可以采取1:7的比例勾兑。从酒精度、生产成本以及莲子的保健功能综合考虑,实验中莲子和大米采取1:6的比例进行共酵酿酒。酿制大米—莲子共酵清酒的最佳工艺条件：发酵温度为20℃,酒母添加量为6%,米曲霉添加量为0.3%,料水比为1:1.8,初始pH值为5.0。该实验结果可为工业上酿制莲子清酒提供一定的参考,促进资源的合理利用。4.采用了明胶、壳聚糖、交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、蛋清、木瓜蛋白酶、活性炭为澄清剂,对原酒进行澄清处理,实验结果得出明胶-壳聚糖联用澄清的澄清效果最好,达到95.2％,壳聚糖、明胶、PVPP单独使用的澄清效果也相当不错。明胶-壳聚糖联用澄清酒的最佳澄清工艺条件,即明胶添加量为0.15%,壳聚糖添加量为0.01%,澄清处理温度为30℃,澄清处理时间为9h。明胶与壳聚糖两种澄清剂联用具有较强的增效性,且经明胶-壳聚糖联用澄清处理后的样品冷热稳定性较好。实验采用了热处理灭菌、紫外灭菌、臭氧灭菌3种灭菌方法对清酒进行灭菌处理,实验得出,紫外的灭菌效果最好,其次是臭氧,紫外和臭氧的灭菌率都能达到93%以上；热处理灭菌效果要差些。经澄清和灭菌处理后的清酒,其几项理化指标均未有明显改变,保持了清酒的原有风味。5.陈酿后的清酒经过经过GC-MS分析,初步鉴定出清酒中主要香气组分44个。清酒中较重要的风味物质主要是酯类、醇类、酸类化合物,此外,其他化合物如醛类、酮类、杂环类化合物、烯烃、烷烃也是构成清酒香气的成分。该实验测得风味物质的相对含量是酯类化合物>醇类化合物>酸类化合物,相对含量较高的香气成分主要有邻苯二甲酸二异丁酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯、1,3-丙二醇二乙酸酯、丁酸乙酯、丁内酯、1-壬烯-4-醇、3-乙氧基-丙醇、苯甲醇、已醇、1-戊醇、已酸、2-甲基-丙酸、3-羟基丁酸、3-羟基-2-丁酮、2-甲基-1-丁烯、正十八烷、正已醛等。