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建瓯板鸭作为当地的特色食品,早在清朝时期就已经流行。随着新版的《食品安全法》颁布实施,法律和消费者对建瓯板鸭的质量和要求有都了很大的提高。为了提升建瓯板鸭的质量,规范建瓯板鸭的工业化生产,本文根据HACCP的基本原理和应用程序,结合建瓯市宗正食品有限公司的实际生产情况,建立一套较为科学、合理的适用于建瓯板鸭生产企业的HACCP质量管理体系。通过危害分析(HA)识别建瓯板鸭生产加工过程中存在的显著危害,确定了4个关键控制点(CPP):原料肉验收、烘烤、真空包装和杀菌,并确定了关键限值(CL)和预防措施,最大限度的将建瓯板鸭产品的显著危害消除、预防或降低至可接受水平。首先,论述了HACCP在建瓯板鸭生产中SSOP和GMP的制定和建立,严格执行用水、人员、环境等在卫生标准操作程序,建立了人力资源、设备、过程控制等规范。第二,在建瓯板鸭产品中的建立HACCP体系,在工艺流程、风险管控、监督程序、验证程序等进行了实施。第三,对建瓯板鸭生产实施HACCP食品安全管理体系的效果进行验证,结果表明,建瓯板鸭的卫生状况得到良好的控制。HACCP体系实施前后原料白条鸭的菌落总数由6.12 lgcfu/g降为5.26lgcfu/g,降幅约20%；大肠菌群由1830MPN/100g将为850MPN/100g,降幅超过50%,板鸭产品的菌落总数和大肠菌群得到了更为有效的控制,指标符合国家相关标准,从而验证了HACCP食品安全管理体系在建瓯板鸭生产上的有效性。本论文侧重对建瓯板鸭原料接收、生产工艺、生产设备、生产管理等的危害分析与关键控制点进行分析,提出操作性前提方案,研究结果有助于提高建瓯板鸭的产品质量,增强市场竞争力,同时也为建瓯板鸭企业建立HACCP质量管理体系提供参考。