近年来我国食品安全问题受到管理部门和消费者的极大关注。食品微生物卫生是食品安全中的重要环节,微生物污染是食品安全的主要问题。大肠菌群作为食品卫生评价的重要微生物检测指标,在食品安全中受到严格监控,食品中大肠菌群的检测越来越受到生产企业和基层食品卫生监督检测机构的关注。我国乳品卫生微生物学检验大肠菌群采用乳糖胆盐九管发酵法,方法应用成熟,仪器依赖程度低,但易受乳品基质干扰,影响检测结果的判读,同时检测耗时费力(72 h),难以满足大量乳品样本快速检测的实际需要。随着食品微生物检测技术发展,酶分析法、分子生物学法、免疫法等新方法相继出现,但仪器试剂昂贵、操作专业性强、实验环境要求高,难以在基层企业和卫生监测机构推广。本研究以国标法中乳糖胆盐发酵培养基为基本营养成分,分别研究构建了检测片法和细胞培养瓶剂法,并对模拟条件下的可逆性损伤大肠杆菌进行了复苏实验研究。为探索适合乳品中大肠菌群快速检测的方法和提高检出率打下研究基础。本论文的主要研究工作和结论如下：(1)建立了乳品中大肠菌群检测片快速检测方法,以国标法中的乳糖发酵管培养基为基本营养成分,遴选、优化、添加辅助营养成分、酸碱指示剂、显色剂、缓冲剂、修复剂、选择性抑菌剂,通过冷水凝胶剂等均匀固化于基片上。样品滴加检测片上,培养16～18 h即可直接依据检测片颜色的变化定量检样中大肠菌群的含量,结果既可用cfu/mL报告,也可以MPN形式报告。优化后的(a)鲜乳检测片配方(g.L-1)：胰蛋白胨10.0,大豆蛋白胨5.0,乳糖15.0,SDS 0.1,磷酸氢二钾4.0,氯化钠3.0,聚丙烯酸钠1.0,质量浓度为2%的TTC溶液5 mL,质量浓度为1.6g/100mL溴甲酚紫溶液4 mL,蒸馏水1000 mL；(b)酸乳检测片配方(g.L-1)：胰蛋白胨10.0,大豆蛋白胨5.0,乳糖15.0,SDS 0.1,磷酸氢二钾20.0,氯化钠3.0,聚丙烯酸钠1.0,质量分数为2%的TTC溶液5 mL,质量浓度为1.6 g/100mL溴甲酚紫溶液4 mL,蒸馏水1000 mL。检测片对标准大肠杆菌等7株菌株和市售乳制品样本进行测试,结果表明,检测片上的红色菌落清晰明显,菌落周围黄晕颜色深浅适宜,检测结果重复性强,灵敏度高,最低检出限为0～4cfu/mL,报告结果可在18 h内完成。实际使用检测片法和国标法对鲜乳、酸乳、奶粉各20份样本进行大肠菌群检测,两方法所测结果的总符合率为96.7%,检测结果经χ2检验,χ2=0.5<χ20.05(1), P>0.05,表明两方法检出的阳性率在统计学上无显著性差异。(2)研究了一种用于快速检测大肠菌群的细胞培养瓶剂法,即以国标法中的乳糖胆盐发酵培养基为营养成分,经浓缩、干燥后制成快速检测瓶剂,以遴选的3.5 mol/LNaOH配制的百里香酚酞溶液作为产气指示剂,并将其制成1×1cm规格产气指示试纸。样品滴加细胞培养瓶内,培养24 h,依据培养瓶盖上产气指示试纸颜色变化及瓶内溶液颜色变化,确定可疑阳性样品,并对其进行氧化酶实验及镜检,验证大肠菌群的存在性。实验对细胞培养瓶法进行了大肠菌群的重复性及实际样品检测,并与国标法进行了比较,结果显示,细胞培养瓶法与国标法所测结果符合率达96%,样品检测报告时间只需24 h,两种方法所测结果在统计学上无显著性差异(P>0.05)。细胞培养瓶剂法表现出明显的技术优势,利于基层监测机构和生产企业对食品中大肠菌群的快速检测。(3)通过60℃恒温水浴和4℃酸环境冷藏两种应力对大肠杆菌细胞进行亚致死诱导,建立了不同处理方式和时间下的大肠杆菌损伤模型,并采用化学促进法、双层平板法、双层检测片法对这两种处理条件下的大肠杆菌进行修复实验。研究结果显示,在化学促进法中,氯化镁、丙酮酸钠及吐温80可以使亚损伤菌体在选择性培养基上不同程度地得以修复,其中0.5%吐温80与0.15%丙酮酸钠的组合修复剂对4℃冷藏大肠杆菌的检出数量提高较为显著,相对检出数量提高了66.4%,吐温80与丙酮酸钠的组合修复剂对热损伤大肠杆菌的检出数量提高明显,较对照组检出提高了131.2%。在双层平板修复中,低温和热处理的大肠杆菌检出数量与对照组相比分别提高了231.25%和34%。将双层平板法的修复原理运用于检测片,制成的双层检测片对低温和热处理的大肠杆菌进行检测,其检出数量较单层检测片提高了76%、55%。