杂环胺（HAAs）是富含蛋白质的食物在高温加工过程中形成的具有高度致癌致突变的有害化学物质。多酚类抗氧化剂通过清除美拉德反应中间体及吡嗪自由基可有效抑制加工肉制品中杂环胺的形成,但由于食品体系的复杂性,其生成途径及相关机制尚不明确。有研究推测多酚类化合物可能通过与杂环胺中间产物相结合,从而达到对杂环胺的抑制作用,但尚存在争议。基于此,本研究以烤羊肉饼为研究对象,探讨茶多酚是否对中间产物产生结合或抑制作用,最终阐明酚类化合物对肉类加工过程中杂环胺形成的抑制机理,为有效控制杂环胺的形成,减少其对人类的危害提供理论依据。主要结论如下:1.茶多酚对羊肉抗氧化活性的结果表明:腌制4 h处理组生羊肉的铁离子还原力和TPC整体高于6 h处理组,6 h处理组的ABTS+自由基清除力和DPPH自由基清除力高于4 h处理组;烤羊肉饼总酚含量与抗氧化活性之间具有显著正相关;220℃下烤羊肉饼的抗氧化活性高于250℃。2.茶多酚对烤羊饼中杂环胺形成的影响表明:添加0.5%茶多酚抑制了220℃下MeIQx、PhIP、4,8-DiMeIQx的形成,抑制率分别为16.7%、64.7%、31.1%。茶多酚对烤羊饼中前体物的影响表明:220℃下PhIP与肌酸、肌酸酐成负相关;MeIQx、PhIP、4,8-DiMeIQx与丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸之间存在强相关性,MeIQx与蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸成强相关;250℃下MeIQx与葡萄糖成正相关,PhIP、4,8-DiMeIQx与肌酸成负相关,MeIQx、4,8-DiMeIQx与肌酸酐成负相关,杂环胺与谷氨酸之间成正相关,与赖氨酸、组氨酸之间均成负相关。3.茶多酚对烤羊肉饼中间体的影响表明:220℃下甲醛、乙醛与杂环胺成正相关,PhIP与2,5-二甲基吡嗪成负相关;250℃下甲醛与MeIQx、4,8-DiMeIQx成负相关,乙醛与杂环胺成负相关,苯乙醛与MeIQx、4,8-DiMeIQx成负相关,PhIP与2,5-二甲基吡嗪成正相关。抗氧化活性与杂环胺之间的相关性表明:220℃下DPPH自由基清除率与杂环胺相关;250℃时,MeIQx、4,8-DiMeIQx与抗氧化活性成正相关。