乳酸菌发酵复合型果蔬汁是将新鲜水果和蔬菜按照特定的比例混合,向其中添加乳酸菌,在特定的温度中经过一定的时间发酵而形成的产物。果蔬经过发酵不仅可以延缓食品的保质期,而且能够产生多种代谢产物和生物活性物质,提高果蔬汁的营养成分,增强健康功能和改善发酵果蔬汁的风味。本文从自然发酵的果蔬制品的中筛选发酵性能优良的菌种,利用优良菌株发酵复合型果蔬汁,测定了发酵前后功能性物质、营养物质和风味物质的变化。主要研究内容与结论如下:1.优良乳酸菌发酵菌株的分离鉴定从固态自然发酵的复合型果蔬酵素中分离出15株乳酸菌菌株,经生理生化特性分析与16S rDNA序列分析分别鉴定为植物乳杆菌（6株）,副干酪乳杆菌（1株）,干酪乳杆菌（6株）,乳杆菌属（2株）。选择与已知序列比对为100%的菌株进行后续优良菌株筛选,分别记为S1、S2、S3、S4、S5和S6。通过对菌株生长曲线、产酸、耐酸、耐盐能力以及在人工胃肠液中的耐受性测定,结果表明6株菌均具有优良的发酵特性,可以作为果蔬汁的发酵菌株。2.复合型果蔬汁乳酸菌发酵工艺研究通过感官评定和评分确定了混合果蔬汁最佳比例:草莓:西红柿:胡萝卜=3:2:5,通过测定pH值、还原糖含量、乳酸含量和总酸含量,确定复合果蔬汁发酵最佳菌株组合为植物乳杆菌S3、干酪乳杆菌S4和副干酪乳杆菌S6。按照1:1:1比例混合,接种量为2%,发酵复合型果蔬汁,通过上述4项指标,确定主发酵参数:发酵温度37,60h,后发酵参数为:发酵温度15,15 d。3.乳酸菌发酵复合型果蔬汁的理化特性变化测定了发酵前、主发酵终点和后发酵终点3个时期理化指标、抗氧化活性等,结果表明复合型果蔬汁的pH值、还原糖含量、总糖含量显著下降,总酸含量和乳酸含量在3个时期不断增加。HPLC测定结果表明,发酵过程中乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸含量在逐步上升,而草酸、琥珀酸、富马酸含量不断下降,直至富马酸消失。亚硝酸盐含量呈现下降趋势,发酵结束时果蔬汁中亚硝酸盐含量符合国家标准。不同时期生物胺的含量HPLC测定结果表明,发酵前后果蔬汁中只存在色胺和腐胺,且呈下降趋势,具有显著性差异（p<0.05）。此外,测定了几种抗氧化活性物质,结果表明总黄酮含量呈下降趋势,总多酚含量先下降后稳定。SOD活力先上升后下降,但整体呈显著上升（p<0.05）。4.乳酸菌发酵复合型果蔬汁的风味特性评价利用主成分分析与载荷分析显示,电子鼻测定发酵前后风味存在明显的差异,主发酵与后发酵时期也能够做明显的区分。电子舌测定发酵前后复合型果蔬汁滋味变化明显（p<0.05）,而主发酵与后发酵时期滋味没有明显变化。通过GC-MS测定发酵果蔬汁中挥发性气味成分,发现发酵后物质种类减少,但发酵后出现了新的物质,每种物质相对含量升高,其中醛类、酸类、烯烃类和呋喃类物质在主发酵和后发酵阶段持续升高,醇类、酮类、酯类和酚类等物质在后发酵时期保留了大多数具有水果香气的成分。