本研究拟将红枣经一系列处理后加工成红枣粉,不仅可以有效地延长红枣保质期,较好地保留其原有的营养成分及风味,还可以将红枣粉添加到其它食品中,从而扩大红枣的应用范围。本研究以成熟陕北滩枣为原料,对红枣汁的浸提工艺和红枣浆的制备工艺进行深入探讨,在对红枣粉干燥工艺深入研究的基础上,确定适宜于红枣粉的生产工艺;同时,对红枣粉的吸湿性和包装材料,以及产品在贮藏过程中质量稳定性和卫生指标进行了研究。主要研究结果与结论如下:(1)红枣汁浸提工艺:以可溶性固形物浸提率或总糖提取率为考察指标,主要探讨了四种浸提红枣汁的工艺方法。综合分析,超声波辅助果胶复合酶浸提红枣汁工艺方法效果最佳,其最佳工艺条件为加酶量320μL/g,加水量5mL/g,超声波功率125W,处理温度35℃,时间20min,在此条件下可溶性固形物浸提率为73.35%。(2)红枣浆制备工艺:首先探讨了三种微波软化红枣的工艺方法,其中热水浸泡-微波软化红枣工艺效果较好,其最佳工艺条件为热水温度40℃下浸泡1h,微波功率为540W下处理90s,加水量为8mL/g;其次,酶解红枣浆工艺为果浆酶加酶量为360μL/g,在温度为40℃下酶解1h,得到红枣浆的粘度明显降低,持水率显著增大。(3)红枣粉生产工艺:在对红枣粉干燥生产工艺的探讨中,得到微波干燥红枣浆生产红枣粉的工艺方法较佳。其最佳工艺条件为红枣浆总固形物40%左右,并与主助干剂麦芽糊精配料比4:6,铺料厚度5mm,微波功率360W,间歇加热方式10/60(s/s);复合助干剂的配方(占主助干剂质量百分比)为β-环糊精15.0%、大豆分离蛋白2.5%、可溶性淀粉13.0%、卵磷脂3.0%。(4)红枣粉的吸湿特性与包装材料的研究:首先,确定了由真空冷冻干燥红枣浆、微波干燥红枣浆和红枣汁制备的红枣粉临界相对湿度分别为29.8%、37.8%和54.6%;并以微波干燥红枣浆制备的红枣粉为原料,在室温条件下,用铝箔塑袋、PVDC和放入防潮剂的0.25mmPE包装的红枣粉,在储藏180天的过程中,均能达到防潮的效果,均未发现腐败变质、吸潮结块的现象,口感和风味保留良好。(5)红枣粉质量稳定性与卫生指标的研究:以微波干燥法生产的红枣粉为原料,通过添加适量食品用抗凝聚剂,用以改善红枣粉的凝结性,并确定最佳的抗凝聚剂黄原胶的添加量分别为红枣汁和红枣浆微波干燥生产红枣粉质量的0.1%和0.3%。并同时对其卫生指标进行测定,得出微波干燥法制备的红枣粉符合国家标准。