厌氧生物处理技术是处理高浓度有机废水的有效手段，上流式多级厌氧反应器(UMAR)目前已广泛用于制糖、造纸、淀粉等废水的处理。酵母废水具有高浓度、高色度的特点，废水中的有机物主要为蛋白质、焦糖色素、纤维素以及残糖等，其组成和浓度对UMAR反应器的性能及厌氧颗粒污泥具有显著影响。本论文研究了酵母废水中蛋白质和焦糖色素对UMAR反应器运行的影响。　　 采用厌氧毒性实验分析了不同浓度蛋白质和焦糖色素对厌氧颗粒污泥产甲烷的影响。研究表明，蛋白质浓度为200 mg/L、400 mg/L时没有抑制作用；600 mg/L、800 mg/L时产生轻度抑制；1000mg/L时变为中度抑制。焦糖色素浓度为200 mg/L时没有抑制作用；400 mg/L或600 mg/L时产生轻度抑制；达到800 mg/L以上则产生中度抑制。活性恢复实验结果表明蛋白质浓度在400 mg/L之上对厌氧污泥的毒性类型属于代谢毒性；大于200mg/L的焦糖色素则属于生理毒性。　　 采用壳聚糖和交联阳离子淀粉(CCS)分别预处理的废水经UMAR反应器处理其COD去除率平均达到91.2％；用CCS单独预处理后COD去除率下降到86.7％；用壳聚糖单独预处理后COD去除率下降到83.1％；直接稀释的废水COD去除率仅为76.2％。容积产气率和物料产气率在COD去除率最高的第1阶段达到最大值，它们分别为4.66m3/(m3．d)和0.91m3/kgCOD。在1～4阶段，厌氧颗粒污泥的粒径分布有明显的差异，直径大于1.65 mm的颗粒污泥占污泥总质量的比例分别为43.1％、39.4％、37.9％和34.3％。颗粒污泥的粒径分布也影响其沉降速度，在4个处理阶段中沉降速度18～50 m/h的颗粒污泥比例分别为72.9％、67.2％、63.6％和59.5％。