本研究以山西特色植物蛋白资源核桃粕、杏仁粕、燕麦粉、苦荞粉、藜麦粉为原料，采用凯氏定氮仪和氨基酸自动分析仪对其蛋白质含量和氨基酸进行了测定，通过大量的分析与计算，筛选出最优复配原料，即核桃粕、燕麦粉、藜麦粉。对筛选出的原料进行蛋白工艺的制备，并对制得的蛋白液采用国际通用营养评价方法，从化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价、氨基酸比值系数分等多角度对蛋白液进行分析评价。利用氨基酸平衡理论和蛋白质互补原理，通过氨基酸比值系数分确定了三种蛋白液的最佳复配比例，复配出营养合理的复配蛋白液；以此复配蛋白液为原料，利用复合蛋白酶对其进行最佳酶解条件研究并获得多肽液；为了进一步提高多肽液营养价值，添加了一定量的富含多种营养成分的沙棘油，并对其稳定性进行了研究，同时，对添加了沙棘油的富含蛋白质多肽液进行了抗氧化功能评价。主要研究内容与结果如下：　　1、以核桃蛋白液、燕麦浓缩蛋白液和藜麦浓缩蛋白液为原料，采用氨基酸自动分析仪测定各个蛋白液中必需氨基酸的含量，采用国际通用营养评价方法，对三种蛋白液中的蛋白的营养价值进行了全面营养评价。结果表明：核桃蛋白液、燕麦浓缩蛋白液和藜麦浓缩蛋白液的必需氨基酸含量都较高，分别占其氨基酸总量的33.32％、35.16%、38.21%。利用氨基酸平衡理论和蛋白质互补原理，通过氨基酸比值系数分确定了三种蛋白液的最佳复配比例。结果表明：三者的复配比例为3：3：4时，复配前后核桃蛋白质化学评分(CS)分别为47.7和65.5、氨基酸评分(ASS)为52.9和78.9、必需氨基酸指数(EAAI)为65.73和74.8、生物价(BV)为59.95和69.8、氨基酸比值系数分(SRCAA)为73.44和85.3，复配后蛋白达到了蛋白质互补效果,极大地提高了核桃蛋白液中蛋白质的营养价值。　　2、以上述复配蛋白液为原料，以多肽含量和DPPH自由基清除能力为指标，筛选出最佳蛋白酶品种，通过单因素和正交试验对蛋白酶解条件进行了优化。结果表明：风味蛋白酶添加量1000 U/g，碱性蛋白酶、中性蛋白酶按2:1复配，酶浓度为7000 U/g，温度为60℃，酶解时间为3 h。在该实验条件下，多肽浓度为17.43 mg/ml。　　3、为了提高其营养功能，在富含多肽的酶解蛋白液中添加沙棘油，并对添加后的沙棘油多肽液进行稳定性研究，以离心沉淀率和上浮指数为指标，得出了最佳复合乳化剂的复配比例，即单甘脂：蔗糖酯=1:1.再通过复合乳化剂、黄原胶和CMC-Na进行正交试验，确定三者的最适添加量，分别为复合乳化剂0.15%、黄原胶0.05%、CMC-Na0.05%，从而得到最佳的稳定效果。　　4、采用不同的体外抗氧化分析方法，评价多肽液经沙棘油添加前后抗氧化活性大小。结果表明，多肽液和沙棘油多肽液还原力分别为3.84 mg/ml和1.86 mg/ml， DPPH自由基的半清除率(IC50)分别为94.72μg/ml和74.29μg/ml，羟自由基（·OH）的半清除率(IC50)分别为1.52 mg/ml和1.005 mg/ml，超氧阴离子自由基（O2-·）的半清除率(IC50)分别为2.09 mg/ml和1.33 mg/ml，总抗氧化能力分别为多肽液26.76 U/ml和65.74 U/ml。多肽液和沙棘油多肽液均具有一定的体外抗氧化活性，而且沙棘油多肽液的抗氧化能力明显强于多肽液，其总还原能力、 DPPH自由基、·OH、O2-·清除率与质量浓度呈量效关系。　　综上所述，利用氨基酸平衡理论和蛋白质互补原理获得的复配蛋白液，达到了更好的蛋白质互补作用,极大地提高了核桃蛋白质营养价值，并且添加沙棘油后的多肽液具有更好的抗氧化性，为我省植物蛋白资源开发提供了重要的理论依据。