馒头不仅是我国的传统食品,也是我国北方人民的主食,但目前我国馒头主要是以家庭生产为主,产业化生产还存在很多的问题。本文主要是探究蒸制对馒头中蛋白质各组分的含量、分子量分布及二级结构的影响,以及蛋白质含量变化对馒头食用品质的影响。为馒头产业化生产提供技术上的指导。利用凯氏定氮法和Bradford法分析蒸制过程中蛋白质各组分含量的变化,结果表明,在蒸制0-30min过程中,粗蛋白含量几乎不变;0-15min内,清球蛋白含量、麦谷蛋白含量及醇溶蛋白含量均呈下降趋势,剩余蛋白的含量呈上升趋势;15-30min内,蛋白质各组分的含量变化趋势均不明显。在蒸制过程中,清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白及剩余蛋白的含量总和等于粗蛋白含量。通过HPLC研究蛋白组分降解形成多肽的含量变化,结果表明,在发酵过程中,酵母菌会利用面团中营养物质合成小分子多肽;在蒸制前20min内,一部分小分子多肽逐渐消失或逐渐降低,多数分子肽变化不大,说明蒸制对馒头中小分子肽影响不大。采用SDS-PAGE分析馒头蒸制过程中蛋白质的组成变化,结果表明,在蒸制的前15min内,可溶性总蛋白、清球蛋白及麦谷蛋白电泳图谱中,泳道中条带逐渐变浅且条带数均逐渐减少,其中可溶性总蛋白中,分子量大于90kDa及分子量小于50kDa的条带的相对含量比例均逐渐降低,说明高分子蛋白被逐渐降解;清球蛋白中,分子量大于50kDa的条带相对含量比例逐渐减低,说明有一部分清球蛋白被分解或降解;麦谷蛋白中,分子量大于90kDa的条带逐渐消失,分子量介于30-50kDa的条带相对含量比例逐渐降低,说明在蒸制过程中麦谷蛋白被逐渐分解。所得蛋白质各组成变化与所测各组分含量变化相一致。通过傅里叶红外光谱法及Ellman‘s试剂法测蛋白质二级结构的变化,结果表明,在蒸制前15min内,α-螺旋含量逐渐降低,β-折叠及β-转角含量逐渐增加,α-螺旋与β-折叠含量比值降低,二硫键含量呈先上升趋势,巯基含量呈下降趋势,表明在随着蒸制的进行,蛋白质分子空间结构更加紧密,蛋白质刚性降低,柔韧性增加。感官评价与TPA指标的相关性分析结果表明,感官评价各指标与TPA测试参数并不是一一对应关系,而是TPA测试各指标的综合反映,其中馒头的表面结构、表面色泽、粘性及口感与TPA各指标呈显著正相关,内部结构与弹性呈负相关,弹韧性与硬度,胶着性及咀嚼性呈负相关。食用品质评价与蛋白质各组分含量的相关性分析结果表明,清球蛋白及麦谷蛋白含量增加对馒头食用品质有不利影响,使馒头粘结性和回复力降低,硬度增加;麦谷和剩余蛋白含量的增加有助于提高馒头的食用品质,使馒头硬度与胶着性降低,弹性与回复力增加。