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冷鲜猪肉具有营养丰富、方便安全、色泽口感较好的等特点,是我国生鲜肉制品消费的主流。因其具有较高的含水量与全面的营养物质,流通过程中易滋生微生物而发生腐败变质,直接影响产品销售及产品商经济效益。因此,采用实用工程化保鲜包装技术对冷鲜猪肉进行保鲜以延长冷鲜猪肉货架期具有重要意义。本文以冷鲜猪肉为研究对象,在4℃条件下采用不同含氧量的高氧气调包装和真空包装对冷鲜猪肉进行包装保鲜,并在此基础上与复合天然保鲜剂及活性包装膜相结合,研究复合保鲜包装技术对冷鲜猪肉的保鲜效果。研究内容与研究成果主要包括:（1）高氧气调包装和真空包装对冷鲜猪肉保鲜效果的研究。分别对冷鲜猪肉进行含氧量为65%、70%、75%、80%的高氧气调包装、真空包装以及空气包装,测定肉样在贮藏期间品质指标的变化,评价不同含氧量的高氧气调包装以及真空包装对冷鲜猪肉的保鲜效果。结果表明,高氧气调包装显著提高了肉色,但同时导致了肉样脂肪氧化程度的加深,其中70%O2/20%CO2/10%N2的气体比例对冷鲜猪肉的综合保鲜效果较好;真空包装对TVB-N生成和微生物生长的抑制作用优于高氧气调包装,但不利于肉色的呈现,且汁液流失率较高。高氧气调包装和真空包装分别可使冷鲜猪肉货架期延长4天和6天。（2）复合保鲜剂预处理结合气调包装保鲜效果的研究。将天然保鲜剂α-生育酚、茶多酚、壳聚糖复配,分别在70%O2/20%CO2/10%N2高氧气调包装和真空包装下对冷鲜猪肉进行保鲜处理,以肉品的TVB-N值为考察指标,经Box-Behnken中心组合试验设计及响应面分析,得到复合保鲜剂的最佳浓度配比,并用其对冷鲜猪肉进行保鲜试验。结果表明,高氧气调包装中保鲜剂的最佳复合配比为0.01%α-生育酚、0.20%茶多酚1.81%壳聚糖,真空包装中为0.006%α-生育酚、0.250%茶多酚和1.000%壳聚糖。与未处理的对照组相比,采用最优配比的复合保鲜剂处理冷鲜猪肉具有明显的保鲜效果,可分别将肉样的货架期延长至18天和28天。（3）活性膜真空包装冷鲜猪肉保鲜效果的研究。以低密度聚乙烯为基材、α-生育酚为活性物质、硅藻土为无机填料制备活性包装膜,探究硅藻土添加量对活性膜中α-生育酚释放性能的影响以及不同活性膜真空包装冷鲜猪肉的保鲜效果。结果表明,与未添加硅藻土相比,添加硅藻土降低了活性膜中α-生育酚的释放速率,当硅藻土添加量为1%3%时,释放速率的排序为硅藻土添加量3%>1%>2%。α-生育酚活性膜可显著延缓冷鲜猪肉TVB-N值和TBARS值的上升,保持肉色的同时减少汁液流失,但对pH值和菌落总数影响不显著,可使肉样货架期比对照组延长918天;当活性膜中硅藻土添加量为1%时,对肉样的保鲜效果最好,可使肉样的货架期延长至30天。