本文以实验室酿酒后的赤霞珠葡萄籽为原料，利用超声波辅助法提取葡萄籽油。研究主要分为三个部分：首先，在单因素试验的基础上，研究了各单因素和葡萄籽油提取率的关系；并进一步采用二次正交通用旋转组合试验建立数学回归模型，对超声波辅助提取葡萄籽油的工艺进行优化，寻找最佳工艺参数；其次，对超声波辅助提取法和传统溶剂浸提法两种方法下所得到葡萄籽油的各项理化指标进行了测定和比较；对葡萄籽油进行精炼后，再将其各项理化指标与葡萄籽油国家标准进行了对比；最后，通过气相色谱对超声波辅助提取法所得精炼葡萄籽油的脂肪酸组成和相对含量进行了测定。本论文取得的主要结果如下：（1）提取溶剂的选择试验表明，沸程60~90℃石油醚为该试验下的最佳浸提剂；（2）本试验范围内，各因素对葡萄籽油提取率的影响影响程度的主次顺序依次为：料液比、超声功率、提取时间、提取温度；（3）超声波辅助法提取葡萄籽油的最佳工艺条件为提取温度40℃、料液比1:9（m/v）、提取时间50min、超声波功率360W，在此条件下，数学回归模型预测提取率为93.81%，实际提取率为93.21%；（4）与传统溶剂法相比，超声波辅助法所提取的油脂质量较好，且具有时间短、得率高的优点，具有广阔的应用前景；（5）精炼后葡萄籽油的各项理化指标均符合国家标准；（6）葡萄籽油脂肪酸测定结果表明，试验选用赤霞珠葡萄籽所提取出的葡萄籽油中含有73.70%的亚油酸和13.93%的油酸，另外，还含有一定量的棕榈酸和硬脂酸，分别为7.97%和4.40%。