本文共分四章。第一章：文献综述,概括了油炸淀粉类食品中丙烯酰胺分析方法的现状和进展情况。对丙烯酰胺的物理和化学性质进行了简要介绍,详细总结了样品前处理技术和丙烯酰胺检测技术的发展情况,以及这些技术在油炸淀粉类食品分析中的应用。第二章：本文采用高效液相色谱-二极管阵列检测器测定薯片中的丙烯酰胺,采用甲醇提取丙烯酰胺,低温处理和正己烷联合去除油脂及杂质,C18固相萃取小柱净化提取液,以二极管阵列检测器测定其含量。检测限(LOD)为11.5μg/kg,回收率在75.9-93.4%之间,相对标准偏差小于8.4%。第三章：本文建立了高效液相色谱-二极管阵列检测法测定薯片中丙烯酰胺的不确定度评定方法。通过建立数学模型,分析不确定度的来源,对各不确定度分量进行量化,给出了丙烯酰胺测定结果的扩展不确定度。第四章：本文通过检测不同反应时间不同反应温度下天冬酰胺与葡萄糖模拟体系中生成的丙烯酰胺,对食品中丙烯酰胺的生成机理进行探讨。