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脂肪在食品中发挥着重要的作用。通常，脂肪的消化吸收具有很高生物效应，消化率可达到95%以上。这样导致大多数人群都患有因脂肪过多而引起的肥胖或一些慢性疾病，所以控制脂肪消化吸收具有很大的研究前景。本论文主要是以阿拉伯胶（GA）、甜菜果胶（SBP）、印度胶（GG））以及β-乳球蛋白(BLG)/GA混合物为研究对象，基于乳液界面技术，制备不同的乳液对脂肪进行包裹，从而控制脂肪的消化吸收。通过测定乳液的粒径分布、平均粒径、ξ-电位，界面张力和界面扩张模量等参数，对亲水胶体乳液性质进行研究。在此基础上，采用界面流变技术及体外肠道消化模型，进一步研究乳液界面吸附结构对脂肪酶界面酶解行为的影响，建立亲水胶体界面吸附结构与脂肪酶解之间的关系。得出以下结论：1、GA、SBP和GG乳化活性依次为：SBP> GG> GA；在均质压力为75Mpa下，GA、SBP和GG浓度分别为10%、5%和1%时乳液粒径最小。乳液中胶浓度对乳液稳定性有很大的影响，当GA<10%，GG <5%，SBP <1%时，乳液发生分层；而浓度过高，乳液内部产生聚集，乳液颗粒粒径增大。由此可得，GA、GG和SBP在浓度分别为10%、5%和1%时乳液稳定性最好。2、在相同浓度下，GA、SBP和GG的平衡界面张力大小依次为SBP <GG <GA，这说明SBP表现出最优的界面活性。GA、SBP和GG在油滴界面的吸附结构影响着消化液的吸附和酶解行为。消化液中界面活性物质极易取代GA吸附界面，而对SBP和GG吸附界面取代相对较慢。吐温80（Tween80）、十二烷基硫酸钠（SDS）和十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）在亲水胶体界面吸附行为的不同影响着消化液界面吸附及酶解行为，这主要由小分子表面活性剂分子特性及电荷所决定。3、体外肠道消化模型显示，在低浓度时，GA、SBP和GG乳液的消化速率随着胶浓度的增加而增加；当胶浓度较高时，乳液消化速率基本不变。对于亲水胶体乳液，添加Tween80、SDS和CTAB所形成的混合乳液对脂肪消化有较大影响。当表面活性剂浓度较高时，均可抑制脂肪消化。4、对于BLG/GA混合乳液，其消化行为主要与液滴界面物质含量有关。当BLG在界面吸附较多时，脂肪消化过程与单一BLG乳液消化过程相似，当GA在界面吸附较多时，其消化行为与单一GA乳液消化过程相似。