论文部分内容阅读
苦荞是具有保健功效的小杂粮,以苦荞和黄米为主料,以糯玉米、红芸豆、黑豆、花生、核桃、大枣为辅料加工而成的八宝粥可适用于老年人、患有糖尿病等疾病的特殊人群。试验中苦荞八宝粥加工工艺包括原料筛选、浸泡、预煮、添加剂的配制、混合、定重、封口、121℃高压灭菌等步骤。本试验的主要结果如下：1、为改善杂粮口感粗糙、加工性差的特点,试验设计了原料成分测定、浸泡工艺、预煮工艺、高压灭菌工艺的研究。试验结果为：(1)黑豆、红芸豆和花生浸泡工艺参数为40℃,3h。(2)红芸豆、黑豆、花生、苦荞、黄米预煮的时间分别为15min、20min、20min、10min、15min,高压灭菌时间均为50min。2、应用正交设计和模糊综合评价法得出最佳的护色工艺：三聚磷酸钠添加0.06%,柠檬酸钠添加量为0.02%,维生素C添加量为0.02%。3、应用响应面和主成分分析得出最佳的抗老化工艺：料水比为12.79%,增稠剂添加量为0.103%,乳化剂添加量为0.136%。其中增稠剂的添加比例为CMC：魔芋胶：黄原胶=2：8：15,乳化剂的添加比例为蔗糖脂肪酸酯:EDTA-2Na=3:5。4、应用混料设计和模糊分析法进行配方试验,试验结果为：黄米为30%,苦荞为30.54%,糯玉米为20.46%,红芸豆为10%,黑豆为9%。其中花生添加4-5颗,大枣添加1-2颗,核桃添加半颗到一颗。5、苦荞八宝粥的一般营养评价得出结果为：苦荞八宝粥中蛋白、黄酮和膳食纤维比市场上八宝粥要高,含量分别为4.66、0.519、0.85g/100g。通过蛋白消化率可知苦荞八宝粥蛋白消化率高达87.32%,高于原料。通过碳水化合物消化率可知苦荞粥在2-5h有缓慢释大部分葡萄糖,利于维持糖尿病人血糖稳定。通过DPPH清除能力试验、铁原能力试验、羟基自由基清除能力试验、超氧阴离子清除能力试验和铁络合能力试验得知苦荞八宝粥具有较强的抗氧化能力,并初步鉴定苦荞八宝粥中抗氧化活性因子为多糖、蛋白和生物黄酮。