本文以紫薯皮为原料,在紫薯皮基本成分分析的基础上,研究了紫薯皮膳食纤维的提取工艺、干燥工艺等,研发出一款紫薯皮膳食纤维粉产品,并对紫薯皮膳食纤维粉的主要物性、品质指标进行了分析,制定相关标准。还通过对紫薯皮膳食纤维粉在贮藏过程中的品质变化规律进行研究,建立了紫薯皮膳食纤维贮藏期预测模型。以紫薯皮膳食纤维的提取得率为考核指标,在单因素实验的基础上采用正交实验优化出紫薯皮膳食纤维的提取工艺：α-淀粉酶的添加量1.0%、料液比1：15、pH6.5、75℃条件下保温120min;然后冷却,调节pH至4.5、糖化酶的添加量0.8%、60℃条件下保温60min。在探讨了热风干燥和冷冻干燥两种方法干燥紫薯皮膳食纤维的基础上,重点研究了紫薯皮膳食纤维的热风干燥特性。以持水性为考核指标,确定干燥工艺为：物料厚度6mm,干燥温度为65℃,干燥风速为1.0m/s。通过对紫薯皮膳食纤维粉形态结构的研究发现,紫薯皮膳食纤维粉的堆积密度为0.36+0.021g/cm3,扫描电镜观察紫薯膳食纤维粉结构为多孔状,形态类似蜂窝。通过对紫薯皮膳食纤维粉的物化特性的研究得出了紫薯皮膳食纤维粉的水溶性为2.74+0.18%,持水性受温度的影响较显著。以产品色泽为品质因子进行产品品质变化规律研究与贮藏期实验,得出了在贮藏过程中紫薯皮膳食纤维粉的色泽的变化遵循一级反应规律的结论,建立了紫薯皮膳食纤维粉的保存期预测模型：1/d=0.000271-0.0563以面包为对象,进行了紫薯皮膳食纤维粉应用效果研究,结果表明添加适量的紫薯皮膳食纤维粉,可以补充一定量的膳食纤维,改善膳食结构,同时也不会影响面包的品质。