苦瓜(Momordica charantia),是葫芦科(Cucurbitaceae)苦瓜属(Momordica)苦瓜的果实,它是一种药用价值很高的蔬菜。近年来研究发现苦瓜果实中含有大量的活性成分,如苦瓜多糖、苦瓜皂甙、苦瓜素、苦瓜蛋白以及其它活性物质,这些活性物质具有降血压、降血脂、抗肿瘤、抗氧化等生理功能。本实验首先在同一环境条件下把5份苦瓜材料(4个苦瓜白交系和1个市场品种“翠妃”)种植于田间,然后采收瓜龄(15-20)天的嫩瓜,对其进行品质(硬度、可溶性固形物含量、维生素C含量)测验,在此基础上,进一步研究苦瓜多糖最适提取工艺条件,并比较了苦瓜水溶性粗多糖及苦瓜中性多糖的单糖组成和基本结构,最后对苦瓜中性多糖的抗氧化活性(清除羟基自由基能力和清除超氧阴离子自由基能力)进行测定,主要结果如下：1、热水浸提乙醇沉淀方法提取苦瓜粗多糖的最适条件为：提取温度为90℃；提取时间为3h；提取水料比25：1；提取次数为1次；乙醇浓度为95%。2、3份苦瓜水溶性粗多糖材料在单糖组成上存在差异,其粗多糖主要由阿拉伯糖(Ara)、甘露糖(Man)、葡萄糖(Glu)和半乳糖(Gal)四种单糖组成,其中3号和7号自交系水溶性多糖还含少量的鼠李糖(Rha)、木糖(Xyl)。而5份苦瓜中性多糖材料主要是由半乳糖组成,其中7号自交系还含有少量的鼠李糖。3、红外光谱分析苦瓜水溶性多糖和中性多糖发现,在官能团区(4000-1300)cm-1和指纹区(<1300cm-1)两次结果的特征吸收峰基本是一致的,都出现多糖类物质的典型特征吸收峰,并且证明存在α型和β型吡喃糖环。4、苦瓜中性多糖在清除羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2·)时,存在剂量效应,并呈现一定线性关系,同一材料在一定浓度范围内,浓度越高,清除能力越强；不同材料在同一浓度上,清除能力也存在差异。在清除羟基自由基能力上,不同材料在不同浓度间的差异不明显,只在1800ug/ml时,清除能力由大到小顺序依次为7号>23号>翠妃>5号>3号；在清除超氧阴离子自由基能力上,不同浓度,清除超氧阴离子自由基作用大小顺序是一致的,都表现为23号>3号>翠妃>7号>5号。另外,同一材料,清除超氧阴离子自由基能力要远大于清除羟基自由基能力。通过显著性分析表明,清除超氧阴离子自由基能力在材料和浓度间都存在极显著性差异,而在清除羟基自由基能力上,只在浓度间存在显著性差异,在材料间并不存在显著性差异。