酱牛肉是我国传统熟肉制品,多为散装销售,货架期较短,影响了该产业的规模化生产。目前虽然已有企业开始采用真空包装等手段来提高货架期,但是在兼顾口感与货架期的过程中,企业无法采用热包装或有效的二次杀菌来保证货架期,只能采用冷包装工艺,再加上生产过程卫生控制和冷链保障能力差等因素,导致目前真空包装的酱牛肉产品容易腐败变质,达不到应有效果。本论文基于预测微生物学理论,针对某企业现有真空包装酱牛肉进行货架期预测,并探讨其延长方法,旨在为中小型食品加工企业解惑,提高其保障食品安全的能力。首先,分别跟踪了不同贮藏温度下真空包装酱牛肉产品的感官、理化和微生物指标变化,发现低温(4°C)贮藏6d、常温(25°C)贮藏2d菌落总数即超过限量标准。在贮藏期内,感官特性随着菌落总数的升高而逐渐劣变;具有潜在危害的理化指标,包括腐胺、组胺、酪胺、TVB-N值、色差和肉汁渗出率,随着菌落总数的升高而升高,pH则是下降,但均呈显著相关性。进一步采用选择性培养基对贮藏末期酱牛肉中的菌相进行分析,发现不同贮藏温度下的菌相构成大致相同。经基于16SrDNA基因的PCR分析检出假单胞菌属1株、葡萄球菌属1株、乳酸菌3株和芽孢杆菌属2株,且在贮藏过程中,菌落总数的升高与假单胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和芽孢杆菌数量的升高呈显著相关性。其中的乳酸菌,包括屎肠球菌、唾液乳杆菌、绿色魏斯氏菌总量占绝对优势,因此,是影响该酱牛肉产品货架期的特定腐败菌。其次,针对上述特定腐败菌,研究其在不同温度下(4、15、25、30°C)的生长曲线,得到最大比生长速率(max)和迟滞期(λ),经比较,其生长情况最适合Gompertz模型,经计算得到不同温度下的生长动力学模型(一级模型);接着探讨了温度对生长动力学的影响,发现max和λ均与生长温度有良好的线性关系,并建立二级模型,在恒温和波动温度条件下分别对模型进行了验证,具有较好的拟合度;根据菌落总数和乳酸菌数量的线性关系,确定了特定腐败菌的限量要求;最终确定货架期预测模型为:SL=λ-[(8.096-N0)/(2.718×μmax)]×{ln[-ln(4.929-N0)/(8.096-N0)]-1}。经计算,4°C贮藏下的货架期为5.83d、25°C下为1.69d,与实际检测结果比较接近。接着,测定了4种抑菌剂对特定腐败菌的抑菌效果,由弱到强的顺序为:三梨酸钾<茶多酚<ε-聚赖氨酸<nisin;研究了nisin的存在对二级模型的影响,引入nisin浓度因素,修正了二级模型。最后,利用响应面法,以抑菌率为指标,得到最佳复配抑菌剂的浓度分别为nisin0.0878 g/kg,ε-聚赖氨酸0.164 g/kg,茶多酚0.367 g/kg;按此配比添加到酱牛肉产品中,发现4°C下贮藏的货架期为17d,25°C下为3d,有效延长了货架期。