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本文以安徽籼米和糯米为原料制备淀粉,将淀粉和水按1:10、1:5、1:2.5(w/v)的比例混合,在100℃下糊化30min,待其自然冷却后放置在4℃冰箱中,依次冷藏Oh、3h、6h、12h、1d、3d、5d、7d、14d、21d取样,采用分光光度仪、水分活度(Aw)、低场核磁(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、动态流变仪等对不同浓度糊化后的淀粉成分、水分子运动性、颗粒形态、晶体特性、流变学特性等进行了研究,以期为淀粉类食品贮藏提供理论基础。主要结果如下:1.籼米淀粉和糯米淀粉的水分为约为10%,淀粉约为88%,蛋白质、脂肪、灰分含量较低。籼米淀粉中直链淀粉含量为23.12%、支链淀粉含量为76.88%;糯米淀粉中直链淀粉含量为0.49%、支链淀粉含量为99.51%。光学显微镜观察显示,籼米和糯米淀粉颗粒形状相似、大小类似,形态多为三角形和多边形。2.籼米和糯米淀粉的溶解度、膨胀度均随温度的上升而增加,冻融稳定性差异较大;5%籼米淀粉糊的析水率为16.7%,糯米淀粉为3.6%。籼米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间、回生值、崩解值和糊化温度都比糯米淀粉的值大。3.籼米淀粉凝胶的水分活度值是先下降后上升,含10%、20%、40%淀粉浓度胶的aw分别在第3、5、7天开始增加。糯米淀粉凝胶的水分活度值一直呈下降趋势。4.冷藏导致10%、20%、40%浓度的籼米淀粉胶分别在第3、5、7出现自由流动水,而糯米淀粉胶没有自由水产生。5.动态流变学分析表明,籼米淀粉、糯米淀粉凝胶的储能模量(G,)和损耗模量(G")都随着浓度、冷藏天数的增加而增加。相同浓度情况下,籼米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量远远大于糯米淀粉凝胶。6.籼米淀粉凝胶的DSC老化峰出现时间在糯米淀粉凝胶之前。20%籼米淀粉凝胶在第6h出现了吸热峰,20%糯米淀粉凝胶在第1d出现。随着贮藏时间的延长,两种米淀粉凝胶的老化焓值呈匀速增加,但最终籼米淀粉凝胶的老化焓值高于糯米淀粉凝胶,这说明籼米淀粉凝胶的老化程度比糯米淀粉凝胶大。7.大米淀粉完全糊化后,晶体结构几乎完全消失,但未完全糊化淀粉内部尚存在微晶结构,仍有部分特征峰存在,主要在17°、20°附近。10%、20%籼米淀粉凝胶分别在第12h、6h出现特征衍射峰;10%、20%糯米淀粉凝胶分别在5d、3d出现特征衍射峰,并且结晶度随着储藏时间延长而增加。部分糊化籼米和糯米淀粉凝胶的结晶度增长速度快于完全糊化的籼米和糯米淀粉凝胶。