真姬菇(Hypsizygus marmoreus)是一种营养价值丰富的食用菌,具有多种生物活性,如延缓衰老、抗癌、抗氧化、抵抗疲劳、降血脂、增强人体免疫力等,有较高的开发利用价值。氧化不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等,从而降低食品的感官质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。食品抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂与化学合成型抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等。化学合成型抗氧化剂具有一定的潜在毒性,限制了其在食品行业的广泛使用。因此,发掘天然抗氧化剂应用于食品保藏成为食品行业研究的一个热点。本研究的目标菌株为闽真2号与闽真3号,“闽真2号”是应用原生质体融合技术融合真姬菇与凤尾菇的原生质体,基于漆酶筛选体系,获得一株新的真姬菇高产菌株;“闽真3号”是应用白玉菇和灰蟹味菇作为亲本,结合分子标记和原生质体单核化杂交育种技术选育出生产性状优良的真姬菇新菌株。目前这两个新品种性状优良,已经实现了工厂化大规模的生产。本研究旨在分析闽真2号、闽真3号子实体多酚与多糖的抗氧化活性与对两品种之间挥发性物质作了初步比较,研究结果将为发掘真姬菇来源的天然抗氧化剂提供理论指导与技术支撑,与初步判定真姬菇可能的风味物质。主要研究结果如下:1.两种真姬菇水溶性多酚的提取工艺优化及抗氧化活性研究闽真2号多酚提取最优条件:水,液料比28:1(mL/g),提取时间4h与提取温度43℃,在此条件下,多酚得率是6.08 ± 0.03 mg/g。闽真3号多酚提取最优条件:水,液料比35:1(mL/g),提取时间3.5 h与提取温度43℃,在此条件下,多酚得率是3.42±0.03 mg/g。在最优多酚提取条件下,闽真2号多酚提取含量是闽真3号多酚提取含量的1.78倍。而且,闽真2号和闽真3号多酚提取物的总抗氧化能力与清除DPPH自由基的能力基本相当;但闽真2号多酚提取物清除ABTS自由基的能力强于闽真3号多酚提取物;两种真姬菇多酚提取物的抗氧化活性均弱于阳性对照维生素C。2.两种真姬菇不同溶剂萃取物的抗氧化活性研究分析了不同萃取物的抗氧化活性、测定了它们的多酚含量与分析萃取物多酚含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:闽真2号正已烷萃取物的总抗氧化能力最好,乙酸乙酯萃取物清除DPPH自由基能力最强,正丁醇萃取物清除ABTS自由基能力最强,它们的 IC50 值分别为 2.18 ± 0.14、3.46 ± 0.25 和 2.25 ± 0.01 mg/mL;闽真3号乙酸乙酯萃取物的总抗氧化能力、清除DPPH与ABTS自由基能力均最好,它们的IC50值为3.12±0.05、0.83±0.01和1.57±0.30 mg/mL。闽真2号和闽真3号多酚含量与DPPH自由基清除能力的相关系数分别为0.7701和0.7954,表明多酚含量与DPPH自由基清除能力之间具有一定的相关性。3.两种真姬菇多糖的分离纯化及抗氧化活性研究分析了不同醇沉组分精制多糖的抗氧化活性。结果表明:就闽真2号多糖与闽真3号多糖抗氧化活性而言,闽真3号多糖60%醇沉组分清除ABTS自由基的能力最强,IC50值为2.15±0.02mg/mL;闽真3号多糖70%醇沉组分清除DPPH和羟基自由基的能力均最强,IC50分别为0.93 ± 0.03和1.23 ± 0.06 mg/mL。因此,闽真3号多糖的60%、70%醇沉组分的抗氧化活性比较强。4.两种真姬菇挥发性物质的GC-MS分析采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用分析比较闽真2号和闽真3号的挥发性物质。结果表明:从闽真2号和闽真3号挥发性物质中分别鉴定出11和12种已知物质,共含有5种共同挥发性物质;闽真2号和闽真3号分别含有6种和7种品种特异性物质。闽真2号含量最高的挥发性物质是2-乙基己酸,相对含量为18.27%。闽真3号含量最高的挥发性物质是苯乙醇,相对含量为30.20%。因此,闽真2号和闽真3号的挥发性物质既呈现品种共性又呈现品种差异性。真姬菇品种含有挥发性物质的含量与种类差异性可能主导着真姬菇品种的风味。