蛋黄酱是目前世界上使用范围最广的调味料之一,它是一种低pH值高脂肪含量(65%~80%)的O/W型乳状液。鉴于目前消费者越来越关注过量脂质(胆固醇,饱和脂肪)摄入对健康的不良影响,开发低脂类蛋黄酱成为当务之急。然而作为食品的一种组分,脂肪对产品的味道、外观、质地、货架期等均有重要的作用。因此,研制与传统全脂蛋黄酱质量品质、口味及流变特性相一致的新型低脂类蛋黄酱在粘弹性指标稳定性和贮藏过程中微生物指标变化等方面均具有一定的难度。褐藻胶和藻酸丙二醇酯(PGA)作为海洋新型脂肪替代品,具有良好的理化特性和保健功能。本文首先以市售蛋黄酱为原料,比较分析其品质、口味及其流变特征;其次,在此基础上通过工艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和PGA蛋黄酱。同时对其品质、理化性质、流变特性和贮藏过程中粘弹性稳定性及微生物指标变化等进行了研究和测定;最后通过比较分析确定最适新型低脂类蛋黄酱。得到结果如下:市售成品蛋黄酱流变特性比较。选择具有代表性A:丘比蛋黄酱、B:丘比蛋黄酱(2005)、C:丘比香甜味蛋黄酱、D:丘比千岛酱为原料,对其流变和感官特性进行测定和分析。结果表明:四种市售成品蛋黄酱样品在室温下均呈现出触变性和假塑性(剪切变稀),温度对其粘度的影响较小;四种样品体系以弹性为主,表现为弱凝胶性,与样品A、B、C相比,样品D的凝胶性最低;稳定性方面四种蛋黄酱样品呈现A>B>C>D趋势,而A和C样品比B和D样品具有较佳的感官特性。低脂类褐藻胶和藻酸丙二醇酯(PGA)蛋黄酱制备和流变特性比较。通过工艺方法的改进制备新型低脂类褐藻胶和PGA蛋黄酱。两种低脂类蛋黄酱在室温下均呈现出触变性和假塑性(剪切变稀),温度对其粘度的影响较大,随着温度的升高粘度逐渐下降,与Arrhenius模型有较好的相关性。两种低脂类蛋黄酱样品体系以弹性为主,表现为弱凝胶性。与自制全脂类蛋黄酱样品(FF)相比,在50%油脂替代水平上、褐藻胶添加量为2.0%的褐藻胶蛋黄酱(RF2.0)和在45%油脂替代水平上、PGA添加量为1%的PGA蛋黄酱(RF45)呈现出更加稳定的流变学特性并且在感官水平上更加接近FF与原装蛋黄酱。结果表明:RF2.0和RF45与FF具有相似的流变学特性和感官特性。两种低脂类蛋黄酱贮藏稳定性研究与比较。在贮藏过程中,褐藻胶和PGA低脂蛋黄酱样品的表观粘度(η)、贮藏模量(G′)、损失模量(G″)及动力学粘度(η′)均在4周内发生显著的下降,4周后基本保持不变,而损失正切(tanδ)则呈上升趋势;时间扫描显示:两种蛋黄酱在贮藏8周内表现出稳定的流变学特性,均未出现乳状液的沉淀与聚集;两种低脂蛋黄酱样品的细菌总数均小于140 cfu/g,均低于蛋黄酱的平板总数的标准,其中藻酸丙二醇酯(PGA)蛋黄酱样品呈现出比褐藻胶蛋黄酱样品更少的细菌总数,这说明PGA低脂类蛋黄酱样品在贮藏稳定性方面较优于褐藻胶蛋黄酱样品。