硬质糖果专用油在我国有相当大的消费市场,其基料油大多采用动物油脂,含有胆固醇且来源有限。棕榈油作为植物油脂,来源广泛且成本较低。同时,棕榈油经分提后可得不同固脂特性的油脂,可作为硬质糖果专用油的主要基料油。与天然奶油,大豆氢化油等基料油经掺和后,能够形成具有特殊性质的硬质糖果专用油的基料油配方。本文以熔点和碘值为指标,初步筛选了不同的掺和基料油配方;通过研究掺和基料油的融化特性,进一步完善了基料油配方;通过固体脂肪含量-时间(SFC-t)曲线进行了相容性研究,确定了基料油中液态油的添加量,最终确定了硬质糖果专用油的基料油配方为,无水天然奶油:33度棕榈油:42度大豆氢化油:液态花生油=30:51.2:12.8:6(m: m: m: m)。基料油配方确定后,以吸水性和酪化值为主要指标,筛选合适乳化剂后,通过混料回归实验设计,进行乳化剂的复配,并进行了最优乳化剂配方的验证,得出乳化剂最优配方为:聚甘油聚蓖麻醇酯(PGPR):单双硬脂酸甘油酯:司班60=0.45:0.45:0.1(m: m: m)。之后通过响应面分析确定了硬质糖果专用油的最优制备条件为:生成晶核温度为15℃,搅拌速度为403r/min,养晶时间为9.7min。最后按照之前确定的配方和条件,实验室制备了硬质糖果专用游,通过测定甘三酯组成、脂肪酸组成、晶型测定、微观形态观察和融化特性等研究,对实验室自制硬质糖果专用油与市场购买的硬质糖果专用油进行了性质比较,结果说明实验室自制硬质糖果专用油,在各性质上,均有一定的优势。