浓香型大曲酒生产过程中,窖泥与大曲的的品质对酒质的影响较大,本文主要针对退化窖泥养护与冬季低温制曲工艺展开研究,首先对窖泥结晶纯化、分析;并利用己酸菌液、酯化液、酒尾、黄水、优质老窖泥等材料配制窖泥养护液;另外,参考夏季制曲生产经验,对冬季低温制曲工艺参数与管理方法进行了优化,通过系统的研究结果如下:(1)窖泥理化指标的检测及窖泥结晶的分析退化严重窖泥水分低至33%,p H值为4.01,氨态氮、速效钾、有效磷普遍低于正常窖泥2~3倍。对窖泥结晶物质研究发现,此结晶物质微溶于常温水,溶于热水与酸,不溶于碱与无水乙醇。利用电镜扫描技术与红外光谱技术对纯化后的结晶物质分析,结果显示:结晶主要成分为乳酸亚铁、乳酸镁及乳酸铜。(2)窖泥养护液的研究与应用首先,利用实验室技术制备己酸菌液与酯化液;己酸菌液的制备要经过初筛、复筛、分离纯化等过程,优质老窖中的高产己酸菌产酸能力达432mg/100ml;酯化液的配制方法为50%黄水、25%酒尾、10%底锅水、4%复合己酸菌液、4%酯化酶、2%大曲、1%窖泥、酒精度为12%(v/v),初始p H调整为3.5的酯化液于35℃条件下密封保温发酵30d。将实验室制备的己酸菌液与酯化液应用于酒厂窖泥养护液的扩大培养,按照己酸菌液20%、酯化液30%、黄水20%、酒尾(20°)20%、优质老窖泥5%、大曲粉5%的比例配制窖泥养护液,32~35℃密封培养5天。应用于退化窖池及退化严重窖池后,酒质分析结果表明:养护后的退化窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对养护前提升比例分别为42.7%、16.2%、37.5%;养护后的退化严重窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对窖池养护前提升比例为24.2%、16.0%、19.3%。由此可见,养护液在退化的窖池中的效果很好,比较接近正常成熟窖池生产水平,而严重退化的窖池虽然与正常窖池生产水平仍有差距,但是酒质提升也很明显。(3)冬季低温制曲工艺优化参考夏季制曲过程中曲温的升幅规律,分别对冬季制曲过程中的水分、粉碎度、添加曲母量展开优化,研究表明:冬季制曲应适当提高水分,控制在37.5%为宜,增大水分可为微生物活动提供足够的支持,有利于制曲前期升温,但考虑曲坯成型问题,水分不宜超过38%;冬季制曲粉碎度控制在34%左右为宜,粉碎度偏低,曲中间隙较大,虽前期升温较快,但不利于”中挺”,后期降温也较明显,粉碎度不宜超过34.5%,粉碎度过高,曲坯间隙较紧,不利于前期曲温升温;冬季制曲可以适当添加母曲来增加曲坯内部微生物,试验表明:母曲量在5%左右为宜,曲母量过多,影响原料中淀粉比例及曲坯紧密度,前期曲温升幅较快,后期降幅也明显。