大米淀粉作为一种可再生资源,凭借着其特有的物化性质广泛的应用于各个领域,对传统的非可再生资源有很好的替代作用。天然淀粉具有许多性质上的不足之处,如溶解性差、成膜性、乳化性、抗药性和抗机械性差以及淀粉糊易老化等。利用物理、化学或酶法处理,改变大米淀粉的性质,增加其某些功能性或引进新的特性,使其更符合工业应用要求,逐渐成为研究热点。本文以籼米为原料,碱法提取大米淀粉,用正丁醇-异戊醇结晶法分离纯化直链淀粉,然后采用动态超高压微射流均质不同压力(60 MPa,100 MPa,140 MPa,180 MPa)处理,研究处理前后直链淀粉在颗粒结构、分子结构及理化性质进行系统研究,并对大米直连淀粉在动态超高压微射流均质中的机械力化学效应机理进行初步探讨。主要结论如下：1.采用扫描电镜,激光粒度仪,比表面仪,偏光显微,X-衍射扫描仪进行表征分析经动态超高压微射流处理前后大米直链淀粉的颗粒形貌、粒度分布、比表面积、偏光十字和X-衍射等指标。结果表明：动态超高压微射流均质处理使淀粉颗粒结构被破坏,淀粉的颗粒粒度减小,比表面积增大；大米直链淀粉属于非结晶结构,动态超高压微射流处理对大米直链淀粉的非结晶结构没有明显的影响。2.采用紫外可见分光光度计,高效凝胶渗透色谱法,傅里叶红外光谱分析了动态超高压微射流处理前后淀粉的直链淀粉含量、分子量分布和红外光谱等变化。结果表明：随着动态超高压微射流处理压力的增加,直链淀粉含量先增加,140 MPa处理后的直链淀粉含量达到最高,180 MPa处理过的直链淀粉含量有轻微的降低；高效凝胶渗透色谱法测定直链淀粉相对分子量的结果不理想；动态超高压微射流对直链淀粉的红外光谱图的影响不大,主要的吸收峰没有明显变化。3.研究了超高压微射流处理前后直链淀粉的溶解度,膨胀度,吸湿性,凝沉性,透明度,冻融稳定性,碘蓝值,流变性等理化性质,结果如下：在动态超高压微射流处理过程中,直链淀粉溶解度增加；膨胀度增加,但幅度不明显；吸湿性有上升的趋势；淀粉的碘蓝值逐渐增加；透明度先降低后增加；凝沉性降低；对冻融稳定性的影响不明显；酶解率增加；通过流变结果得知,超高压处理前的直链淀粉均属于非牛顿流体,并具有假塑性流体的特征,幂定律对其流变曲线有很好的拟合,并显示随着动态超高压微射流处理压力的增加,淀粉的流体性质逐渐趋向于牛顿流体；在温度为25℃时,大米直链淀粉糊具有触变性,动态超高压处理后的直链淀粉触变性有所减小,但幅度不大。4.结合上述实验结果,初步分析探讨了大米直链淀粉在动态超高压均质处理中的机械力化学效应：动态超高压微射流技术处理使淀粉颗粒结构、分子结构发生变化,即颗粒结构被破坏,粒度减小,比表面积增大,直链淀粉含量增加等结构变化导致了理化性质的变化。