我国人民对肉制品的需求量非常大,其中最具代表性的肉制品是香肠,但由于肉类香肠中脂肪、胆固醇、热量含量较高和含防腐剂让人们望而却步。大量素食主义者及健康饮食人群渴望品尝到素食香肠,但目前我国市场上这类香肠还不多见。大豆组织蛋白中含有人体必需的8种必需氨基酸,具有稳定的网状结构和类似瘦肉的咀嚼感,并具有与其它动物蛋白同样良好的消化率。由于在大豆组织蛋白生产过程中添加了大量的食用碱和食盐等添加剂,为了获得口感和质地良好的产品,使用前需要对原料进行脱碱、脱盐、脱腥处理和质构调整。本文以大豆组织蛋白为原料,经处理后添加各种辅料制作素肉香肠,使其具有与肉类香肠相似的品质,以满足人民的饮食需求,同时填补市场的空缺。对大豆组织蛋白进行脱碱、脱盐、脱腥及质构调整,制作素肉香肠,并与市售肉类香肠的理化性质与感官评分进行比较,结果如下:(1)考察水浸泡处理对大豆组织蛋白理化性质及感官评分的影响。当料液比1:40、浸泡温度50℃、浸泡时间3h时,大豆组织蛋白的脱碱、脱盐及脱腥效果较理想。此时,大豆组织蛋白的碱度为0.03±0.00,p H值为7.03±0.03,硬度为26.15±0.78N、弹性为2.96±0.07mm、感官评分为84.23±1.19分。(2)在一定范围内,硬化剂溶液浸泡处理和湿热处理均可显著(p<0.05影响大豆组织蛋白质构的和感官评分。硬化剂溶液浸泡处理可提升大豆组织蛋白的硬度,湿热处理可降低大豆组织蛋白的硬度。当选择δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂,浓度为1.5%时,大豆组织蛋白质构的特性及感官评分较理想。此时其硬度为40.23±0.77N,弹性为4.02±0.04mm,感官评分为84.79±1.03分。(3)添加辅料制作素肉香肠。当加水量10%、植物油添加量4%、花生分离蛋白添加量6%、马铃薯淀粉添加量6%、谷朊粉添加量6%、可得然胶添加量1.5%,121℃条件下加热20 min,除蒸煮损失率和挤压出汁率外,素肉香肠的品质接近市售肉类香肠。此条件下,素肉香肠的硬度为16.16±0.33N、弹性为4.06±0.08mm、出品率为289.26±1.23%、蒸煮损失为率7.73±0.09%、挤压出汁率为1.70±0.05%、切片性为5分、感官评分为83.84±1.10分,L~*值66.21±0.13、A~*值7.32±0.13、B~*值24.32±0.12。