大米多肽具有较高的营养价值和丰富的保健功能,国内外市场对其需求很高。蛋白酶水解法因其绿色和安全性成为多肽制备的主要方法。但是酶法制备大米肽,目前存在得率较低等瓶颈问题,制约了酶法的工业应用。本论文通过对大米肽酶法制备方法的深入研究,致力于提高大米肽的得率,降低大米肽的苦味,最终制备高品质的大米肽。本文具体在多肽指标的检测方法、酶液脱色、大米肽提取动力学、大米肽得率限制因素及其改善方法、脱苦方法和小规模制备工艺等方面开展了具有一定成效的研究。酶法制备多肽研究中,需要测定分子量分布、多肽含量、游离氨基酸含量和水解度等指标,但这些指标目前通过不同的方法测定,较为繁琐,本研究探索通过凝胶过滤色谱法同时测定这四种指标。对比发现新方法测定结果与常规方法测定结果存在良好的线性相关性,相关系数达到了0.95以上,证明新方法同时测定四种指标的可行性。比较了活性炭法、超滤法、硫酸铵盐析法和硫酸铵盐析-超滤法对碱性蛋白酶的脱色和纯化效果,发现硫酸铵盐析-超滤法对碱性蛋白酶的脱色纯化效果最好,脱色率高达91.99%,酶比活力为641.76U/mmg,总活力收率为82.08%。目前酶法制备大米肽,得率较低,严重制约了其工业化应用。本文以大米肽得率为指标,研究了酶解时间、温度、初始pH、加酶量和固液比对大米肽得率的影响,结果表明酶解时间在4h,温度55℃,初始pH11.0,加酶量0.8%和固液比1：12时对大米肽的提取较为合适,得率为46.11%；同时对不同加酶量条件下的大米肽提取过程进行了动力学研究,通过数据拟合和相关性评价,确定了一级二项动力学和二级动力学两种合适的模型,其中一级二项动力学模型显示,在一定条件下,大米肽得率随着酶解时间延长存在理论最大值。本文还研究了酶解过程中pH变化、大米蛋白溶解状态和产物竞争性抑制对大米肽得率的影响,其中产物竞争性抑制对大米肽得率的影响较大。通过碱性蛋白酶和中性蛋白酶双酶分步酶解方法,一定程度上降低了pH变化和产物竞争性抑制对大米肽得率的影响,将大米肽的得率由41.2%显著增加到了60.7%,增幅将近20%。另外,苦味也是影响多肽品质的重要指标,本论文研究了脯氨酰内肽酶的脱苦效果,结果显示该酶能够水解掉多肽末端的疏水性氨基酸,从而降低多肽的苦味。本研究建立了大米肽的小规模制备工艺,超滤选择5kDa截留孔径的超滤膜,喷雾干燥条件确定为进料速度500mL/h、进口温度为120℃。利用双酶分步酶解法制备的多肽颜色洁白,苦味较低,并通过建立的凝胶色谱法测定了其关键的含量指标：多肽含量达到了76.4%,200～1200Da的寡肽含量达到48.76%,游离氨基酸含量为21.76%,水解度为32.03%。从各项指标来看,所得大米肽具有较高的品质。本研究取得的成果将为大米肽酶法制备工艺的产业化应用和推广建立重要的基础。