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糖脂肪酸酯（简称糖酯）是一种性能优良的表面活性剂,具有良好的乳化、起泡、润湿、分散、粘度调节、防止老化等性能,被广泛应用于食品、药品、化妆品、医药等行业。目前商品化的糖酯以蔗糖酯为主,而对新型糖酯如葡萄糖酯、乳糖酯的研究较少。国内糖酯工业还处于起步阶段,在国际糖酯市场上缺乏有竞争力的产品,因此,实现高质量蔗糖酯产品的国产化同时开发新型糖酯乳化剂具重大的现实意义。本文的主要对蔗糖酯、葡萄糖酯和乳糖酯的合成及性能进行研究,主要研究内容和结果如下:（1）首先建立了蔗糖棕榈酸单酯、硬脂酸单酯的标准曲线的HPLC-ELSD定量方法,以水-甲醇为流动相,出峰时间分别为7分钟和17分钟,并且应用传统化学方法选择性合成含高纯度单酯的蔗糖酯产物,并进行单因素优化,最后得到:在N,N-二甲基甲酰胺溶剂中,100°C、10 k Pa条件下用5 wt%K2CO3催化蔗糖与硬脂酸甲酯反应3小时,经过有机溶剂萃取纯化后,得到最高单酯含量为74.1%蔗糖酯产品,与目前国际市场上最高75%纯度的日本三菱蔗糖酯S-1670质量相当。进一步地,通过优化反应条件,添加2 wt%的硬脂酸钾、蔗糖酯等乳化剂,所制备的蔗糖酯单酯含量最高达91.3%,新方法具有巨大的工业化潜力。（2）应用Novozym 435脂肪酶催化葡萄糖与七种饱和脂肪酸乙烯酯（碳链长度从6-18碳）合成系列6-O-酰基葡萄糖单酯,并测定、比较了其亲水亲油平衡值、起泡性及泡沫稳定性、乳化稳定指数及细胞安全性。结果表明,该系列葡萄糖单酯的性能主要由其疏水性烷基侧链长度决定,当长度增加时,其HLB值降低,稳定乳液能力增强;而起泡性能呈金字塔趋势,葡萄糖癸酸单酯及月桂酸单酯具有良好的发泡性能;大部分葡萄糖单酯对Hep G2、MCF-7、LNacp、SW549和LO-2五种细胞系无毒性作用,揭示其可用作安全、绿色的食品添加剂。（3）以Lipozyme TL IM脂肪酶催化乳糖与七种不同长度侧链乙烯酯从而得到6’-O-酰基乳糖单酯,并评价了其表面活性参数、乳化性能、体外抗菌性和细胞毒性,系列归纳了其构效关系。结果表明:中链（C12、C14）乳糖单酯具有优异的乳化性能和中等的抗菌活性,而较长链（C14、C16、C18）单酯对MCF-7、A549、H1229、HEPG2-DOX和AC16五种细胞具有一定的体外毒性。热稳定性试验表明大部分乳糖单酯对热稳定性高,适合在热加工食品中应用。