多酚是人类膳食中最丰富的抗氧化剂，在水果和饮料中含量丰富。多酚具有多种功效，可以延缓衰老、清除体内自由基、预防心血管疾病、预防癌症、预防机体炎症反应。多酚广泛存在于植物中，在植物的根、茎、叶、果皮和果实中含量丰富。由于多酚具有多种保健功效、资源丰富、来源广泛，因此多酚的提取成为近年来研究的热点。在多酚众多的提取方法中，超声波辅助萃取技术被广泛应用。　　超声波辅助萃取多酚存在消极的声化学效应，当介质中有水存在时，超声波空化作用产生的瞬时高温高压会诱发羟自由基的产生，羟自由基氧化性极强，氧化能力与氟相当，并且羟自由基参与的反应属于游离基反应，反应速度极快，所以羟自由基的存在严重威胁着多酚的稳定性。但是目前并没有关于平板式扫频脉冲超声波对多酚稳定性影响的研究。　　本文以对香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸为多酚研究对象，以降解率为指标，研究了介质温度、超声波功率、频率、扫频范围、扫频周期、占空比对多酚稳定性的影响;对咖啡酸和芥子酸在超声空化作用下发生的降解进行了动力学相关研究，并对其降解产物进行了红外吸收光谱和质谱分析。主要研究结果如下:　　(1)在试验条件下，四种酚酸物质中仅咖啡酸和芥子酸发生了降解。在试验研究超声波功率范围内，功率对多酚稳定性没有显著性影响（P＞0.05）。介质温度、超声波频率、扫频范围、扫频周期、占空比对多酚稳定性均有显著性影响(P＜0.05)，其中温度的影响达到了极显著水平(P＜0.01）。在研究范围内，温度为10℃、频率为48kHz、扫频范围为±2kHz、扫频周期为100ms，占空比为77％(超声工作10s、间歇3s)条件下咖啡酸和芥子酸降解率最高。　　(2)咖啡酸和芥子酸在超声波空化作用下发生的降解符合零级动力学反应。随着温度的升高，咖啡酸和芥子酸的反应速率常数均降低、半衰期变大，反应变缓。咖啡酸反应速率受温度影响较大，芥子酸受温度影响较小。芥子酸的降解反应速率在同温度下高于咖啡酸。另外，超声空化作用引起的多酚降解不符合阿伦尼乌斯定律，其反应速率并不随着温度的升高而增大，反而降低。　　(3)通过对超声波处理后的咖啡酸和芥子酸进行红外和质谱分析后发现，空化作用可能引起二者丙烯酸基的脱羧作用、诱发苯环的解链及二聚物的生成。