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叶黄素是一种优良天然色素,其所具有的良好抗氧化性能,日益受到人们青睐,但在国内高纯度叶黄素制备仍然是一个空缺。本课题主要研究了高纯度叶黄素制备、油酸叶黄素酯的合成和叶黄素、油酸叶黄素酯的抗氧化研究。万寿菊是富含叶黄素类物质的天然原料,非常适合作为提取叶黄素的原料,作者对万寿菊颗粒耐高温、光照、酸、碱性能做研究,旨在为万寿菊颗粒储存提供依据。利用超声波的空化作用、热效应、机械作用加速细胞壁的破碎,促使细胞内叶黄素的溶出,以提高含量,缩短提取时间。并采用STATISTICA6.0软件,根据中心复合旋转设计（central composite rotatable design,CCRD）,考察提取时间、提取温度、料液比对提取率的影响,从响应曲面上得出超声波提取叶黄素的最优工艺条件:提取温度:30℃,提取时间:50min,料液比:1:4。叶黄素在植物体中主要是以酯衍生物的形式存在,所以要经过皂化处理,将叶黄素还原为单体形式。本研究利用超声波产生的‘空化效应’和机械作用,加快皂化时间,降低皂化温度。采用薄层层析,考察皂化时间、皂化温度、加碱量及加碱次序对皂化率的影响,得出超声皂化最佳工艺条件:用碱量（10%KOH-甲醇溶液）24 ml,加碱次序:0—60分钟每5分钟加入0.67ml,60—150分钟每5分钟加0.8ml,150—190分钟每10分钟加0.9ml,190—210分钟无碱加入,超声温度:40℃,超声时间:120分钟。利用重结晶法对叶黄素的分离纯化工艺进行了研究,采用浸膏（g）:四氢呋喃（ml）:无水乙醇（ml）:石油醚（ml）:水（ml）=1:20:15:5:20混合溶剂对叶黄素进行第一次重结晶,并用丙酮+水+石油醚混合溶剂进行第二次重结晶,依次进行四次重结晶可以从纯度低的叶黄素（40%）得到高纯度叶黄素（88%）。采用直接酯化法,合成油酸叶黄素酯,体外提高叶黄素稳定性,体内分解为叶黄素和油酸,同时满足人们对叶黄素和油酸需求,通过NMR1H、NMR13C、MS、IR检测表明合成成功。作者也对甘氨酸叶黄素的合成进行研究,但在脱氨基保护剂过程中,由于在高温环境下叶黄素发生异构化导致实验失败。从清除羟自由基、DPPH自由基能力方面研究了油酸叶黄素双酯、叶黄素、油酸叶黄素单酯的体外抗氧化活性,并与抗氧化剂BHT进行比较。结果表明,叶黄素、油酸叶黄素单酯、油酸叶黄素双酯对DPPH自由基、羟自由基都有一定的清除作用,其清除能力大小为:BHT＞叶黄素＞油酸叶黄素单酯＞油酸叶黄素双酯。该结论论证了类胡萝卜素抗氧化性与共扼双键有关,并随羟基数增多,其抗氧化性能增强。