从新疆乌鲁木齐市周边地区和新疆伊犁地区采集到26份自制奶制品样品,经过分离纯化得到了35株乳酸菌。通过单菌牛奶发酵和组合牛奶发酵的方式,对乳酸菌进行了各方面的评定并对其进行筛选。最终确定了E-2杆:D-2球和E-4杆:D-2球这两对组合。而对这两对组合发酵的酸奶进行了14天的保藏,并进行了酸度、总酸度、粘度以及活菌数检测,同时对口感进行了评定,发现E-2杆:D-2球这对组合在储存期间保持了良好的风味和流变学特性,并且后酸化程度较小,适合作为凝固型酸奶发酵剂。对E-2杆:D-2球进行了中试实验。结合工厂条件和实验室条件对这对组合进行了工艺调整,最终确定的各工艺参数为发酵温度42,将乳酸菌分别在含10%番茄汁的牛奶培养基中活化,然后按照两株菌1:1(V/V)、4%的接种量发酵牛奶作为发酵剂(prelude),中试时总接种量为3%。对所分离的29株乳酸菌进行了耐酸实验和体外模拟实验,发现GD-8杆、GD-10杆、D-T杆、S-2双球、I-2链球、I-3杆、D-T双球都有较高的胃酸耐受性,肠液环境下对其存活基本不产生影响。降胆固醇实验表明GD-8杆、I-3杆、D-T杆降胆固醇效果较好,胆固醇去除率分别为20.32%、19.52%、15.68%。各特性之间没有表现出相关性。