蟠桃是新疆的特产,由于新疆的气候特点和特有的土壤、水质条件,所产桃以果大、味甜、多汁、鲜果气味芳香、酸甜可口,营养丰富而享誉区内外。蟠桃结果早,产量高,一般栽植两年见果,三年受益,丰产、稳产性强,果实成熟采收期较集中(8月10日—8月25日),以鲜食销售为主,但由于极难贮藏,采后2-3天果肉迅速软化,腐变失去食用的价值,难以销售,致使价格大大降低,造成大量腐烂,污染环境,每年因各种原因没有销出去的桃占总产量30-35%左右。因此解决桃的贮藏问题是桃产业亟待解决的问题。本实验在不同的贮藏条件下,对桃各生理生化指标进行测定,分析出桃在不同贮藏条件下的贮藏过程中各项生理生化指标发生变化的规律及是否与桃果心褐变和果肉软化腐败有关系。通过对以上各项指标的测定,确定出最佳贮藏参数,为大规模商业贮藏提供理论依据。实验结果表明：(1)与冷藏(-1-1℃)、MA贮藏(不加乙烯吸收剂,-1-1℃)、MA贮藏(加乙烯吸收剂,-1-1℃)相比,气调贮藏[4%-6%02+2%-4%C02,(-1-1℃)]能够显著降低蟠桃在贮藏过程中的呼吸强度及呼吸速率,更好地保持果实的硬度、可固含量和维生素C含量,以及维持蟠桃果实的糖酸比,能够较好的保持蟠桃果实的风味和品质,有利于延长果实的贮藏保鲜时间。(2)蟠桃在贮藏期间多酚氧化酶的活性变化与蟠桃褐变指数呈正相关,说明多酚氧化酶含量对果实的褐变有显著的影响作用。我们可以从控制了多酚氧化酶的活性入手,控制蟠桃的褐变。降低了多酚氧化酶的活性,也就可明显减轻蟠桃的褐变程度。并且气调贮藏贮藏条件下,其相关系数为0.9901,影响作用最为明显,这也就说明气调贮藏对控制蟠桃褐变方面效果最为明显。(3)蟠桃的酚类物质含量与褐变指数都成负关系,说明酚类物质的含量可显著影响蟠桃的褐变程度,蟠桃的酚类物质含量越高,褐变指数越低。当有多酚氧化酶(PPO)存在且含量一定的前提下,细胞中酚类物质含量的高低将直接制约着酶促褐变的发生和发展。气调贮藏条件下,酚类物质含量对蟠桃的褐变指数影响最大。(4)整个贮藏期,气调贮藏发挥了它调控O2和CO2浓度的优势,以及控温的能力,较好的控制了H2O2的积累,延缓了蟠桃的软化腐败。贮藏后期,四个处理的MDA含量差异十分明显,其中气调贮藏的MDA含量最少。整个贮藏过程说明气调贮藏在抑制蟠桃衰老方面起到了比较明显的效果。气调贮藏条件下,过氧化物酶(POD)活性变化幅度较小,贮藏效果最好。(5)在四种贮藏方式中,气调贮藏对于维持细胞结构稳定性以及果实抗病性方面效果比其他三种贮藏方式效果好,特别是在蟠桃贮藏的中后期,细胞内淀粉颗粒减少速率缓慢,显著抑制了蟠桃果实的后熟衰老。