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碱法提取直链淀粉含量(AC)为1.65%～27.15%的稻米淀粉,以水相体系制备辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究不同直链淀粉含量稻米淀粉酯化前后的理化性质、淀粉链长分布及其应用特性,旨在研究稻米淀粉酯化改性的品种间差异,为其应用提供理论依据。首先采用粘度快速测定仪(RVA)研究直链淀粉含量对稻米淀粉糊化性质的影响,结果显示：不同直链淀粉含量的淀粉RVA特征曲线有明显的差异,直链淀粉含量越高,其热浆粘度(HPV)和最终粘度(PKV)也比较高,减消值也越大。直链淀粉含量与崩解值呈负相关,与热浆粘度(HPV)、冷浆粘度(CPV)、消解值(SBV)、峰值时间(PT)均呈正相关。不同直链淀粉含量原淀粉经辛烯基琥珀酸酐酯化改性后取代度有较大差异,直链淀粉含量对体系中的辛烯基琥珀酸酐改性有积极的作用。随着直链淀粉含量的增高,取代度呈增高趋势。对不同直链淀粉含量稻米淀粉酯化前后链长分布研究表明：不同AC稻米淀粉支链淀粉链长分布变化曲线显示出大致相同的分布趋势,直链淀粉含量不同,峰值出现的时间不同,最高峰值出现在(DP9～12)之间,在DP=-12之前聚合度是递增,而在DP(13-36)之间则是递减,且我们发现这12个品种间DP>20的链长分布很少,基本上都少于1%。乳化实验表明：不同直链淀粉含量的稻米淀粉酯化前后乳化性能差异显著,直链淀粉含量与其乳化性能呈负相关性；粒径分析得出：OSA改性淀粉制得乳状液的粒径在0.1～50μm之间,放置7天后很少有水析出,而原淀粉制得乳状液分层比较明显。体外消化实验表明：淀粉在反应开始的前30min内消化速度很快,这是因为淀粉在淀粉酶的酶解作用下分子迅速断裂成较小的分子,30min后随着时间的推移消化速率逐渐减小,这是因为随着消化的进行,淀粉的链长不断减短,水解的速率就会减慢,最后趋于平缓；不同AC的稻米淀粉与α-淀粉酶的作用速率也不同,淀粉的直链淀粉含量越高,与淀粉和α-淀粉酶的作用速率越小,淀粉在相同时间内水解出的还原糖含量越低。淀粉经辛烯基琥珀酸酐改性之后消化特性与原淀粉相比,相同的时间内水解的还原糖含量减少,这说明引入的辛烯基琥珀酸基团阻碍了α-淀粉酶的水解。