豆腐是大豆中蛋白在凝固剂作用下形成的胶凝产物。豆腐具有很高的营养价值,含有丰富的优质蛋白,且易被人体消化吸收,素有“植物肉”之美称。同时,大豆中含不饱和脂肪酸、黄酮等营养成分,对于降低血脂、延缓机体氧化等具有重要的作用。研究表明,不同大豆品种在不同凝固剂的作用下制作的豆腐,其品质特性也不相同。大豆中蛋白含量和11S组分含量越高,越有利于豆腐凝胶的形成。由于不同大豆品种的蛋白质含量、种类及蛋白亚基组成不同,其在不同凝固剂作用下对豆腐凝胶的形成和豆腐品质具有重要影响。因此,本论文以不同大豆品种和两种凝固剂为研究对象,选取5种大豆品种在2种凝固剂作用下制备豆腐,并探讨加工原料和凝固剂对豆腐品质的影响。研究内容包括:不同大豆中主要成分分析及品种的优选;不同豆腐的理化特性和消化性表征;不同豆腐的营养功能特性与潜在致敏性评估。研究的主要方法和结果如下:1.不同大豆经超微粉碎、正己烷脱脂、Tris-HCl提取蛋白后,采用BCA检测蛋白浓度,利用SDS-PAGE分析蛋白质种类及其亚基分布;通过凯氏定氮法和索氏抽提法进一步检测大豆中蛋白和油脂含量。根据检测结果,选取了蛋白含量较高、油脂含量适中的5种大豆(徐豆25、福豆234、东农42、黑农84和黑农512)用于制作豆腐的原料,为后续研究的开展提供材料保障。2.利用选取的5种大豆,分别以葡萄糖酸内酯和石膏为凝固剂制备豆腐,采用质构仪测定豆腐的质构特性,通过扫描电镜观察豆腐的表面微观结构。结果表明,质构方面:内酯豆腐中,徐豆25品种豆腐的硬度、咀嚼性和胶着性最大;石膏豆腐中,黑农84品种豆腐的硬度、咀嚼性和胶着性普遍优于其它大豆品种豆腐;就两种凝固剂豆腐而言,石膏豆腐的硬度和黏性普遍高于内酯豆腐。豆腐微观结构方面:在内酯豆腐中,与其它品种豆腐相比,福豆234制备豆腐的凝胶网状结构更致密,而徐豆25制备豆腐的凝胶网状结构更松散;在石膏豆腐中,福豆234制备豆腐的凝胶结构相对于其它品种豆腐具有更多的孔洞,填充性较好。3.不同豆腐经人工模拟胃肠消化液静态消化后,利用圆二色谱、紫外光谱、荧光光谱分别表征不同品种豆腐在消化前后蛋白结构和表面疏水性的变化。结果表明,不同豆腐品种经模拟胃部消化阶段,随着消化时间的延长,各种豆腐蛋白中α、α,、β亚基逐渐降解;经模拟肠消化阶段,豆腐中大部分蛋白已经被降解,在20-60 min范围内,随着肠消化时间的延长,降解程度越大。通过圆二色谱分析表明各种豆腐中大部分蛋白除β-转角外,其α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲含量相较于消化前的样品均有所降低。紫外光谱分析显示,经胃肠消化后的徐豆25内酯豆腐,紫外吸收值明显大于其它品种豆腐,表明其蛋白结构展开程度高于其它品种豆腐。荧光光谱分析表明,经胃消化后的徐豆25内酯豆腐于525 nm处荧光强度最大,其蛋白疏水性最强。4.利用氨基酸分析仪检测不同豆腐中氨基酸含量,通过计算蛋白质功效比、氨基酸评分以及必需氨基酸指数评估不同豆腐的营养价值;进一步利用间接ELISA评估豆腐中蛋白质的IgE结合力。结果表明,不同的豆腐的营养价值存在差异,其中,福豆234豆腐的氨基酸评分、氨基酸指数和蛋白质功效比均优于其他豆腐品种。在潜在致敏性方面,福豆234豆腐中蛋白与过敏患者血清IgE结合的OD值最高为1.44,其IgE结合力最强,黑农84豆腐中蛋白与IgE结合的OD值最低为1.15,其IgE结合力最弱。