沉香(Aquilaria sinensis(Lour.) Gilg.)味辛、苦，性微温，具行气止痛、温中止呕、纳气平喘的功效，用于治疗胸腹胀闷疼痛、胃寒呕吐呃逆、肾虚气逆口嵩急。沉香叶为沉香的非药用部位，其相关研究还很少。因此，积极开展沉香的综合利用研究，探讨沉香叶代替沉香药材的可行性是沉香研究开发中的一个重要方向。本研究探讨了沉香叶的抗氧化、抑菌和对食品中丙烯酰胺的抑制作用。　　主要研究结果如下:　　1.以提取物对DPPH·清除能力（以清除率表示）为评价指标，通过单因素试验和正交试验对沉香叶抗氧化物质的提取工艺进行优化，获得最佳提取条件为:提取液80％乙醇，液料比为1∶12，粒度为40目，提取时间为50 min。　　2.沉香叶提取物的抗氧化功效。沉香叶乙醇提取物对自由基有一定的清除能力。在一定的浓度范围内，随着浓度的增加，提取物对自由基的清除能力逐渐增强。分别用极性不同的有机溶剂石油醚、乙酸乙酯和正丁醇萃取提取物，测定提取物的抗氧化能力。结果表明，乙酸乙酯相和正丁醇相抗氧化能力较强，浓度为5 mg/mL时，还原力大小分别为0.539和0.474;浓度为10 mg/mL时，对DPPH·的清除率分别为73.79％和45.27％;浓度为1.5 mg/mL时，O2-·的清除率分别为65.47％和73.24％;当浓度为0.5 mg/mL时，对·OH的抑制能力分别为196.36 U/mg/mL和158.79 U/mg/mL;浓度为0.5 mg/mL时，总抗氧化能力分别为41.37 U/mg/mL和65.74 U/mg/mL。　　3.初步探讨了沉香叶提取物对丙烯酰胺生成的影响。研究了不同溶剂、油炸温度、油炸时间和浸泡时间等因素对丙烯酰胺形成的影响，结果表明:沉香叶提取物可以一定程度上抑制丙烯酰胺的生成，0.5％乙酸乙酯相浸泡15 min，160℃油炸2 min的薯片丙烯酰胺抑制率为73.4％，沉香叶乙酸乙酯相抑制丙烯酰胺生成的作用优于石油醚相、正丁醇相和水相。　　4.对沉香叶提取物的抑菌活性及其应用进行了初步研究。以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽袍杆菌、黑曲霉、黑根霉和酵母菌为指示菌，研究了水、50％乙醇、无水乙醇和三氯甲烷等四种不同极性的溶剂和四种提取方法（振荡法、超声法、水煮法和索氏提取法）对沉香叶提取物抑菌作用的影响。结果表明，50％乙醇提取物对金黄色葡萄球菌和枯草芽袍杆菌的抑制效果最好，对霉菌抑制作用较弱，对大肠杆菌和酵母菌没有抑制作用。四种提取方法对抑菌作用没有明显影响。经紫外照射处理后，50％乙醇提取物的抗菌活性变化较小，但高温处理能降低50％乙醇提取物的抗菌活性。50％乙醇提取物在pH中性条件下稳定，在酸性或碱性条件下活性降低。