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黑大豆是传统的药食兼用的农产品资源,在全国大部分省、地区均有栽培。而黑豆皮红色素是以黑豆皮为原料提制的天然色素,其主要成分是花色苷。近几年来,天然无害的食用色素开发利用成了植物化学和食品科学研究中引人瞩目的课题。黑豆花色苷作为一类重要的天然有机化合物,除了作为食用色素外,它还对人类的肿瘤、衰老、心血管病等疾病的预防与治疗有重要的意义。黑豆皮原料易得、价格低廉,能够适应工业化生产的需要,黑豆花色苷在食品、医药等领域具有很大的应用前景。本文以陕西产黑豆皮为材料,从节约原材料、降低生产成本及提高产能等方面着手,研究黑豆皮红色素的提取纯化工艺。主要研究内容如下:首先,比较了乙醇热回流提取和超声提取两种方法,通过单因素实验和正交实验,得到提取黑豆皮花色苷的最佳提取工艺条件为:采用pH 2.0的50%乙醇为提取剂、料液比为1∶50、在50℃下提取120min,一次提取率达到86.7%。超声提取黑豆皮花色苷的最佳工艺条件为:浸提液为pH 2.0的50%乙醇溶液,在50℃下超声提取15min,料液比为1∶25（g/mL）提取次数为一次,提取率可达95.2%。为了准确定量分析黑豆皮中花色苷,论文研究了pH示差法来测定黑豆皮中花色苷的总量,结果为:黑豆皮中花色苷的总量为3.836mg/g。为了提高花色苷色素的纯度,论文研究了沉淀法和大孔吸附树脂法纯化花色苷的方法。首先,依次用60%、70%、80%、95%乙醇沉淀除去色素中的多糖、蛋白质等杂质,得到的色素的色价E1%1cm（530nm）=43.6。然后,利用大孔吸附树脂进一步纯化花色苷。对四种大孔吸附树脂的吸附、解吸性能进行了研究,结果表明:AB-8大孔吸附树脂吸附解吸花色苷色素效果最好。研究了pH值、流速对AB-8树脂吸附花色苷色素的影响,以及洗脱剂、流速、pH值对解吸效果的影响,结果表明:吸附时,pH值为4.0的色素溶液作为上样溶液,上样流速为1.0mL/min,在此条件下AB-8大孔吸附树脂的动态吸附量达到:10.046mg/g（树脂）;解吸时,宜采用pH1.5、90%的乙醇为洗脱剂,洗脱流速为0.5mL/min,此条件下动态洗脱率为91.6%。纯化后花色苷色素的色价E1%1cm（530nm）提高到50.5。经紫外-可见光光普谱图和红外谱图证明色素中的主要组分为酰基化的花色苷。