通常热敏性果汁杀菌主要采用热力杀菌，如中低温巴氏杀菌，虽对果汁营养和风味损害较小，但保质期较短；而高温灭菌效果虽好，但耗能较高且破坏果汁营养；随着人们生活水平的提高，对食品品质要求愈加严格，“冷杀菌”技术便成为替代热力杀菌技术的首选。高压CO2杀菌技术(HPCD)作为一种新兴的“冷杀菌”技术，能在温和条件下有效杀灭细菌营养体、真菌等，对保持食品原有风味和营养十分有利，同时具有成本低、节约能源、安全无毒等诸多优点。　　目前，高压CO2杀菌技术应用的关键难点是如何实现对细菌芽孢的有效杀灭。因此，本文以果汁中主要致腐菌-酸土脂环酸杆菌的芽孢为研究对象，通过高压CO2试验，考察不同协同因子对芽孢高压CO2杀灭效果的影响，以及协同因子结合高压CO2处理对苹果汁中主要理化指标的影响，结果表明：　　1.压力、温度和时间对高压CO2处理酸土脂环酸杆菌芽孢的致死作用均有影响，以压力影响最为显著，正交试验优化得到高压CO2对酸土脂环酸杆菌芽孢的最佳杀菌条件为压力30MPa、温度50℃、时间70min，杀菌对数值为3.12。　　2.添加四种营养萌发诱导因子与高压CO2协同灭菌结果表明，50℃/25min萌发预处理后，60℃、30MPa、45min条件下L-丙氨酸+高压CO2组合杀菌效果最好，杀菌对数值比空白组(高压CO2单独处理)提高1.36，其次是肌醇+高压CO2组合，而维生素B6的协同作用不明显。　　3.添加四种天然抑菌因子与高压CO2协同灭菌结果表明，除壳聚糖外，另外三种抑菌因子对高压CO2均有不同程度的协同杀菌作用，其中溶菌酶协同效果最明显，其次是乳酸链球菌素(Nisin)，肉桂醛协同效果相对较差；采用溶菌酶协同高压CO2优化的最佳杀菌条件为溶菌酶0.10 g/kg、压力25MPa、温度45℃、时间60min，能使杀菌对数值达到5.40，比空白组提高了2.30。高效液相色谱和扫描电镜检测结果显示，溶菌酶与高压CO2协同作用导致了芽孢核心物质2，6-吡啶二羧酸(DPA)发生大量泄露，且部分芽孢完全破裂，从而造成芽孢大量死亡。　　4.溶菌酶协同高压CO2处理后的热敏性苹果汁Brix值、pH、色度和澄清度等均无明显变化，同时可使苹果汁的Vc保留率达到70%-80%，在4℃贮藏30d后仍能满足GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》，与热杀菌结果相比，能更好的保持果汁的营养成分和延长保存期。