冷榨植物油是指通过机械(如压榨或挤出)的方式从植物的种子、果实、胚芽中获取的油类,且加工温度通常低于60℃。与传统压榨法、浸出法获得的食用油相比,冷榨植物油避免了浸出法与酸液、碱液、有机溶剂等有害物质的接触,同时也减少了高温压榨过程中生物活性物质遭到破坏,最大程度保留了脂溶性营养成分。近几年随着人民消费水平的不断提高,人们对食品营养与健康的追求也越来越高,冷榨油因色泽良好,气味天然,营养丰富,日益受到消费者的青睐。与欧美市场相比,我国冷榨植物油的加工生产还处于起步阶段,现阶段对不同品种冷榨植物油活性成分(如植物甾醇、生育酚等)的研究较少。市售的冷榨植物油品质良莠不齐,在植物油贮藏过程中,极易发生氧化和酸败等不良变化,导致过氧化值和酸价升高,植物油品质下降,影响其货架期,食用后会引发健康问题。因此,本研究旨在确定市售冷榨植物油的品质极其货架期,并对冷榨植物油作为功能性食品进行了讨论探究,为我国冷榨油未来发展提供借鉴。本试验对16种欧洲市场新购得的冷榨植物油样品进行了分析,通过经典Schaal烘箱实验测定了60℃下冷榨植物油样品贮存6天和12天的酸价、过氧化值、脂肪酸组成,植物甾醇含量和生育酚含量。同时测定了新鲜冷榨植物油的氧化稳定性。以上试验所收集的所有数据,经过数据分析,得到以下结果:(1)16种冷榨植物油中,氧化稳定性差异较大,诱导时间从0.2h~14h时间不等。饱和脂肪酸浓度范围为5.2%~28.9%。不饱和脂肪酸含量范围为8.8%~83.4%。多不饱和脂肪酸含量介于1.8%~80.7%。生育酚含量介于155mg/100g~1.4mg/100g。甾醇含量为8.6mg/g~0.11mg/g。(2)样品在60℃下贮存6天和12天后,除冷榨黑种草油以外其余15种冷榨植物油过氧化值升高趋势显著;16种检测的冷榨植物油样品的酸价和脂肪酸组分变化整体不显著;而植物甾醇和生育酚含量均降低。(3)通过对冷榨小麦胚芽油和冷榨牛油果油的对比分析,冷榨牛油果油植物甾醇含量比冷榨小麦胚芽油含量高,但各项营养学指数均低于冷榨小麦胚芽油。从这一分析中得出的结论是,心血管疾病的发病率与食用冷榨植物油的任何单一属性无关。(4)冷榨植物油各营养品质之间存在着一定的相关性。试验所得结果通过主成分分析和聚类分析表明,16种冷榨植物油可分为两组。第一组包含冷榨摩洛哥坚果油,冷榨松子油,冷榨杏仁油,冷榨牛油果油和冷榨澳洲坚果油,这些植物油饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高,而植物甾醇和生育酚含量却很低。在贮藏过程中这些植物油较为稳定,货架期可达12个月。第二组包括冷榨莳萝籽油,冷榨牛奶蓟种油,冷榨欧芹籽油,冷榨西瓜籽油,冷榨红花油,冷榨罂粟籽油,冷榨黑种草油,冷榨火麻油,冷榨黑加仑种油,冷榨琉璃苣油和冷榨小麦胚芽油。冷榨小麦胚芽油和冷榨黑加仑种油中生育酚和植物甾醇的含量最高,而冷榨黑种草油和冷榨莳萝籽油的生育酚和植物甾醇含量最低。冷榨黑种草油具有最大的氧化稳定性。这些冷榨植物油的氧化稳定性主要取决于它们的脂肪酸组成和生育酚水平。