本论文以不同产地,籼、粳两个品种的糯米为原料,磨制成糯米粉,测定了不同产地的糯米粉的各项理化性质,确定糯米的各项成分及理化性质的范围;通过相关性分析确定影响汤圆品质的关键指标。研究了不同加工方式以及不同储藏时间对糯米粉的影响。旨在为糯米粉品质的研究提供理论依据。研究结果如下:1.测定了籼、粳两个品种共10种的糯米,磨制成糯米粉后的基本成分(水分、灰分、淀粉、蛋白、脂肪)与理化性质:白度、胶稠度、膨胀能力和热化学性质(糊化黏度、糊化起始温度、糊化峰值温度和热焓值)得到以下结论:一般加工后的水磨糯米粉蛋白含量在6.5%～8.5%(干基,w/w);淀粉含量在88%～92%(干基,w/w);灰分含量集中在0.15%～0.35%(干基,w/w);粗脂肪含量在1%(干基,w/w)左右。白度集中在80～90之间;膨胀能力差别较大从10 mL g-1～36 mL g-1;糯米都属于软胶,胶稠度从88mm～118mm;不同产地,不同品种的糯米粉糊化特性差别较大,糊化粘度从1630 CP～2825CP,糊化起始温度从56℃～72℃,糊化峰值温度从65℃～80℃。2.对籼、粳两个品种共10种的糯米磨制成的糯米粉进行糯米粉团(汤圆)制作,进行感官评分、糊汤率的测定以及TPA分析。通过SPSS软件进行相关性分析,得到以下结论:除了3号湖北粳糯,其他9种感官评分都较高。10种样品的糊汤率差别很大。汤圆蒸煮后汤的糊汤率可作为分析产品品质的主要标准之一。经相关性分析可知,糯米粉的灰分含量,糊化初始温度,糊化峰值温度都与汤圆的品质呈显著的负相关,而淀粉含量、糊化黏度与汤圆的品质呈高度显著的正相关;蛋白含量与糊化粘度与汤圆蒸煮后汤的透光率都呈显著的正相关。糯米粉团的硬度(g)和咀嚼性作为TPA分析指标,能很好的反映糯米粉的品质。优质的糯米粉制作的糯米粉团最佳的硬度范围为2000—2600(g)之间,咀嚼性为1200左右。3.对储藏了一年的糯米,进行了三种方式(分别为湿磨,干磨和半干磨)的磨制糯米粉进行分析。得出以下结论:不同加工方式对糯米粉的淀粉含量改变不大,对蛋白含量改变很大,湿磨蛋白损失较大,干磨损失最少。干磨加工的糯米粉灰分含量高,可能与其未进行清理有关。对糯米粉的糊化黏度影响很大,干磨导致糯米粉的糊化黏度下降,糊化起始温度和糊化峰值温度上升。不同加工方式磨制的糯米粉制作的糯米粉团(汤圆),汤圆的糊汤率改变不大,感官评分干磨最差,湿磨最优。干磨导致糯米粉团的硬度上升,咀嚼性下降。通过SEM扫描电镜对三种加工方式的糯米粉进行微观结构观察,明显看出:湿磨加工出的糯米粉要优于半干磨和干磨。4.自然储藏条件下的三种糯米,在储藏0、3、6、9和12月后的糯米进行湿法磨制。糯米随着储藏时间的增大,其淀粉含量略微增大;蛋白含量是一个先增大后减小的过程,不同品种的糯米,其变化的时间不同。糯米的糊化黏度随着储藏时间的延长,其糊化黏度增大。但优质的糯米粉糊化黏度不是越大越好,需控制在一定范围内,故6月以前的泰国糯米,储藏3月到9月的东北粳糯,1年的信阳籼糯都属于优质的糯米。信阳籼糯因糊化起始温度和糊化峰值温度较低及其稳定性可考虑作为实际生产中大量生产。在储藏一年期间,三种糯米粉制作的汤圆糊汤率在6-9月时最大,储藏半年以上的糯米制成的汤圆其感官评分明显要高于储藏半年以下。糯米粉团硬度不同的品种其变化规律是不同的,而咀嚼性是在储藏半年过程中,咀嚼性缓慢增大,而后变化规律不同。