苦荞是联合国粮农组织公认的药食兼用的杂粮类作物资源,富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸以及酚类化合物、类胡萝卜素、甾醇等活性成分,在抗氧化、降血脂、降血糖、抗炎、抗癌等疾病预防方面有显著的功效。随着人们对饮食和健康的日益关注,通过食疗来改善健康成为一种新的消费趋势,因此苦荞的保健作用也越来越受到重视。抗氧化是苦荞最突出的保健功效之一,苦荞中抗氧化物质主要包括两类:以芦丁和槲皮素为代表的极性抗氧化成分和以生育酚、类胡萝卜素为代表的非极性抗氧化成分。目前大多数对苦荞功能性的研究集中于其极性成分上,而对苦荞中的脂溶性抗氧化成分研究较少。本文以种植在陕西榆林试点的15个具有代表性的苦荞品种(其原产地包含了国内7个苦荞主产区)为研究材料,以不同苦荞籽中的脂质部分为研究对象,将植物化学、GC-MS和HPLC等色谱技术和多元统计分析技术有机结合,以抗氧化活性为切入点,以自由基、活性物质和功能关系为理论指导,考察品种对苦荞油的脂肪酸、生育酚和类胡萝卜素组成和含量以及抗氧化能力的影响,并将这些活性组分用于表征不同的苦荞品种,同时探讨了这些活性组成对苦荞油抗氧化能力的贡献,以期为苦荞抗氧化功效的系统研究以及苦荞育种和苦荞产品开发提供基础资料。本研究的结论如下:1)苦荞中的脂质部分的含量较低(低于2%),不同品种的苦荞油的含量差异显著,其中黔苦4号、西荞3号和凤苦2号的含油量较高,含油量最低的品种为榆林6-21。不同品种的苦荞油的脂肪酸组成相似,其中油酸和亚油酸是两种最主要的脂肪酸,两者比例接近1:1;棕榈酸是最主要的饱和脂肪酸。不同品种的苦荞油各个脂肪酸含量差异显著,其中凤苦2号有最高的油酸含量,川荞1号的亚油酸含量和α-亚麻酸含量最高。2)苦荞油中富含生育酚,主要有三种同分异构体:α-,γ-和δ-生育酚,其中γ-生育酚的含量最高占苦荞油总生育酚含量的83.66%,其次是δ-生育酚(8.57%)和α-生育酚(7.77%)。品种对苦荞油的生育酚含量有显著影响,含量最高的α-,γ-和δ-生育酚在川荞1号种子油中检测到。从生育酚的组成来说,苦荞油可与小麦油形成良好的互补。3)苦荞油类胡萝卜素主要由叶黄素和β-胡萝卜素组成,其中叶黄素含量最丰富,约是β-胡萝卜素含量的10倍。在供试苦荞油中,川荞1号油的叶黄素含量最高,黔苦4号的β-胡萝卜素含量最高。苦荞油中的总类胡萝卜素含量远高于小麦麸油、小麦胚芽油和玉米油,可作为膳食类胡萝卜素的良好来源。4)苦荞油均具有较强的抗氧化活性,其中川荞1号在清除DPPH·和ABTS·+以及氧自由基上都有最大值。生育酚与抗氧化活性之间的相关性最强,是苦荞油抗氧化能力的主要贡献者。5)主成分分析和聚类分析结果表明:生育酚和类胡萝卜素更适合用来区分苦荞品种。十五个品种可以划分成三大类,第一类包括黔苦4号、昭苦2号、凤苦2号、西农9940和川荞1号,含有较高的类胡萝卜素和生育酚含量;第二类包括黔苦2号、西荞3号、黔苦5号、昭苦1号和川荞3号,类胡萝卜素的含量均较低;第三类包括云荞1号、晋荞2号、九江苦荞、西农9920和榆林6-21,生育酚含量较低。