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微生物是影响肉品货架期的主要因素。传统食品工业采用的杀菌方法主要是热杀菌,随着食品工业的发展,国内外诸多学者研究了一系列新型杀菌技术,如微波杀菌、辐照杀菌、超高压处理等,而热杀菌因其成本低、安全系数高等优点,依然是国内肉制品企业最普遍应用的杀菌方法。大多数肉制品在生产过程中会受到一些非致病性芽孢杆菌、嗜热菌和耐高温微生物的污染,即使经过热杀菌,一些嗜热菌及强耐热性芽孢仍会残存于产品中,典型的如嗜热脂肪芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)及其芽孢。为了彻底杀灭此类嗜热菌及芽孢,理论上需要高强度的热处理,但容易导致产品色泽、质构劣化,营养成分破坏,目前国内肉制品企业也多采用巴氏杀菌及100℃以下的热杀菌。且热杀菌工艺对芽孢杆菌的杀灭效果与加热时所处的环境紧密相关。本研究初步建立了嗜热脂肪芽孢杆菌ATCC7953在100℃以下的热失活模型,并研究了以不同浓度的NaCl、磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)为热处理介质时嗜热脂肪芽孢杆菌的热失活规律,系统建立肉制品盐类对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性影响的理论,旨在为实际食品生产过程中热杀菌条件的优化提供更好的理论依据。研究结果表明:(1)嗜热脂肪芽孢杆菌ATCC7953在70℃、80℃、90℃不同热处理中心温度下,具有相同的失活规律:菌液在达到中心温度之前,浓度即降低至一个稳定值,之后随着加热时间的延长至60min,菌液浓度基本保持不变。各温度升温过程中细菌的热失活模型均可用Exponential模型拟合。(2)以浓度为2%、4%、6%、8%、10%的NaCl溶液为热处理介质,设定70℃、80℃、90℃三个热处理中心温度,菌液达到中心温度前,以及达到中心温度后继续热处理至60min,2%的NaCl在三个温度条件下均可显著提高嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性。(3)分别以不同浓度1%、2%、3%、4%、5%的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠溶液为热处理介质,在90℃条件下,达到中心温度前,不同浓度的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠均可显著提高嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性;而达到中心温度后继续热处理至60min,不同浓度的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠又显著降低了该菌的耐热性,不同浓度的焦磷酸钠则对其无显著影响。