本研究使酸奶和苦荞麦新品的开发找到很好的契合点,苦荞麦酸奶既有酸奶的营养、风味及保健价值,同时兼具苦荞麦的麦香味、营养和较好的保健作用。因此将苦荞麦制成荞麦浆添加到鲜牛乳中发酵,可制作成一种风味营养保健酸奶。研究所用发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌,通过对三种菌种的驯化,使驯化后的菌种发酵混合液的能力明显增强。使用驯化后的菌种发酵混合液的凝乳时间比使用未驯化的菌种平均缩短24min,总酸度平均提高9.7%,活菌数提高32%,粘度提高16.7%,,持水力提高5.5%。对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌复配比例的研究结果中,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合比例为3：2：2时,发酵的苦荞麦酸奶品质能达到最佳的品质。试验得出的苦荞麦浆的最适添加量为15%,最佳工艺条件为A2B1C3D3的组合,即菌种接种量为4%,白砂糖添加量为6%,发酵时间4.5h,发酵温度42℃。从试验结果可以看出,在制作苦荞麦酸奶的过程中,接种量对产品品质影响最大,其次是发酵时间>发酵温度>白砂糖添加量。在这个组合下,苦荞麦酸奶既有荞麦的麦香味也有酸奶的浓郁风味,产品组织状态良好,口感细腻。通过比较羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、果胶与明胶的复配、卡拉胶与黄原胶的复配对苦荞麦酸奶品质的影响,表明果胶和明胶以1：1复配后,添加量为0.2%时可使酸奶的品质达到最好。苦荞麦营养保健酸奶的感官指标、卫生指标、理化指标均达到国标的要求。根据产品在4℃贮藏期间品质的变化,确定苦荞麦营养保健酸奶的保质期为10d。