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果醋在我国发展历史悠久,多以各种水果为原料经酵母菌发酵成果酒后经醋酸菌等微生物共同发酵获得,其富含醋酸、黄酮等活性物质,可起到提高免疫力、抗氧化、降三高等保健作用。我国是果蔬生产大国,相比品种多样的水果种类,我国在果蔬酿造工艺和酿造用优良菌株开发等方面与欧美国家相比仍有差距。本文主要从果醋酿造用醋酸菌的筛选、发酵条件优化、ARTP诱变醋酸菌的改良和南丰蜜桔果醋酿造四个方面进行研究。主要研究结果如下:以南丰蜜桔陈酿果醋为样本,采用平板分离和定性筛选的方法,分离获得优势菌株NF-171、NF-172。基于菌株形态和16S r DNA序列分析鉴定为巴氏醋杆菌属(Acetobacter pasteurianus)。摇瓶发酵结果显示,菌株A.pasteurianus NF-171、NF-172均可稳定产醋酸,浓度可达36.13 g/L和33.63 g/L,且均可耐受42℃高温和13%的乙醇。其中菌株A.pasteurianus NF-171对高温的耐受比A.pasteurianus NF-172更优,在40℃发酵可产醋酸31.65 g/L;但是菌株A.pasteurianus NF-172对乙醇的耐受更好,其在13%的乙醇浓度下可产醋酸58.65g/L。以菌株A.pasteurianus NF-171的产酸量为评价指标,通过单因素和响应面优化的发酵工艺,得到果醋的最佳发酵工艺参数为,初始乙醇浓度4%、发酵温度31?C、初始乙酸浓度为0.72%、接种量为10%时,菌株的理论产醋酸含量为36.8 g/L,实际产醋酸含量为36.5 g/L,乙醇的理论转化率为69.65%。以菌株NF-171为对象,采用常温常压等离子体(ARTP)诱变技术进行随机突变,筛选出一株产酸量略有提高的阳性突变菌株,标号为NF-171.60,在4%的初始乙醇发酵条件下,菌株的产酸量可以达到35.7g/L,仅略高于对照菌株NF-171(34.8 g/L)。进一步对菌株NF-171.60进行ARTP诱变,继而筛选出高产菌株YNF-171.24,其在31?C、10%初始乙醇条件下,产酸量可达79.2g/L,与对照菌株NF-171.60的醋酸产量48.75 g/L相比提高了约62.46%。开展了原始菌株NF-171和诱变后菌株YNF-171.24发酵南丰蜜桔果酒(酒精含量5%)生产果醋研究,结果表明,菌株NF-171与YNF-171.24的产酸量分别为45.15 g/L、48.45 g/L。采用5L的发酵罐对南丰蜜桔果醋的小规模发酵,发现在2L/min的通气下,菌株YNF-171.24的醋酸产量42.1g/L,南丰蜜桔果醋的总酸浓度约为51.6 g/L,与预估实验结果相符。这可以为南丰蜜桔果醋的发酵提供一定的理论基础。