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本课题以脱皮冷榨-浸出芝麻饼粕为原料,采用浓度70%(V/V)的乙醇溶液,在温度60℃、2次浸提下得到芝麻浓缩蛋白。研究了双酶分步酶解芝麻浓缩蛋白的影响因素及工艺优化；研究了利用蔗糖、柠檬酸对蛋白肽溶液脱苦的影响条件及工艺优化。并在试验基础上进行芝麻蛋白酶解车间的工艺计算与设计。采用蛋白酶水解法制备芝麻蛋白肽。以水解度为指标通过对碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶及复合蛋白酶的筛选,确定采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶分步水解芝麻浓缩蛋白制备芝麻蛋白肽。在对4种蛋白酶的初步筛选试验中,碱性蛋白酶在pH8.0,温度60℃,液料比15：1；风味蛋白酶在pH7.5,温度55℃,液料比15：1时其水解度均达到最大。在pH,温度,料液比,总时间6h的条件下,研究酶的添加总量,酶的添加比,风味蛋白酶加入时间对水解度及可溶性蛋白肽含量的影响,通过响应面分析方法优化其水解工艺条件,结果表明：酶的添加总量23000U/g,碱性蛋白酶与风味蛋白酶的酶比1.2：1,碱性蛋白酶反应124min后加入风味蛋白酶继续水解,则水解度可达31.78%,较单酶水解提高了57.88%,可溶性蛋白肽的含量可达85.14%。蛋白肽溶液的脱苦实验研究中,选取蔗糖与柠檬酸作为掩蔽剂,以苦味值为主要指标,其它感官评价为辅助指标,考察蔗糖与柠檬酸的不同配比、芝麻蛋白肽溶液的不同浓度、蔗糖和柠檬酸的总添加量对酶解液中的苦味值及其它感官评价的影响,在单因素的基础上进行正交优化试验,结果表明：影响苦味值的主次因素为掩盖剂的添加量>肽溶液的浓度>掩盖剂的添加比。确定蛋白肽溶液脱苦的最佳工艺条件为：掩盖剂的添加量为0.36%,蛋白肽溶液的浓度为1.2%,掩盖剂(蔗糖：柠檬酸)的添加比为60：1。对芝麻蛋白肽产品进行理化指标的检测,得到芝麻蛋白肽的粗蛋白(干基)含量81.82%、粗脂肪(干基)含量0.77%、灰分(干基)含量10.48%、水分含量4.30%,参照GB/T22492-2008中大豆肽粉的指标及分级指标,分析可得芝麻蛋白肽的等级相当于大豆肽粉的三级产品。根据试验得到的最佳工艺条件,完成了10T/D脱皮冷榨-浸出芝麻饼粕制备芝麻蛋白肽的工艺计算与设计。