大蒜（Allium Sativum L.）百合科葱属植物，是历史悠久的药食两用植物。它具有杀菌、降血脂、抗血栓、预防中风和高血压、保护肝脏和提高免疫力、抗癌等功效。大蒜中主要的功效物质是由蒜氨酸酶催化裂解蒜氨酸产生的极不稳定的大蒜辣素等含硫化合物。因此，蒜氨酸酶是大蒜产生药用成分的重要生理活性物质。本论文主要工作包括蒜氨蒜酶的分离纯化及其动力学性质的研究。将新疆吉木萨尔白皮蒜鳞茎破碎细胞，离心去蒜渣，上清液经硫酸铵分级沉淀，透析脱盐，过葡聚糖G-200凝胶柱等步骤分离纯化蒜氨酸酶，通过酶活性测定和聚丙烯酰胺凝胶电泳检测，确定蒜氨酸酶纯化倍数和分离效果。结果表明，经过上述提纯步骤，获得了纯化14倍的蒜氨酸酶，经SDS-PAGE鉴定，基本为单一组分，分子量为53kD，与文献报道基本一致。将分离纯化后的蒜氨酸酶液作为测试液，以蒜氨酸为底物研究了蒜氨酸酶的反应动力学及最适反应条件，确定了该酶最适反应温度为30℃，50℃以下稳定，动力学常数Km=0.693mmol/L、Vm=0.353?mol/min，通过等电聚焦电泳测定其等电点为4.8。采用化学修饰法测定蒜氨酸酶活性中心氨基酸，可推断色氨酸在蒜氨酸酶催化反应中起重要作用。本实验从新疆吉木萨尔白皮鲜蒜中分离纯化蒜氨酸酶，并对其性质进行了测定，为今后新疆大蒜的开发利用奠定了基础。