随着生活质量的提高,人们对肉制品的需求更多,但是在肉类食品生产全过程中存在着诸多不安全的因素,食品安全问题警钟不断,解决食品安全问题成为了政府和社会各界关注的主要问题之一。为此,开展肉制品安全研究对社会发展和改善民生具有重要的理论和实际意义。本文在对肉制品安全问题阐述的基础上,通过对生产、加工及销售环节的危害性分析,构建肉制品集成化中安全控制模式,有助于肉制品的安全和质量保证,对肉制品生产、加工过程中各环节的关键点进行有效控制和管理,可以实现肉制品质量安全问题的提前预警和事后追踪,有利于控制食源性疾病的危害范围,保障人民的生命安全。本文主要运用RFID(无线射频识别)技术、HACCP及模糊层次安全评价分析对肉畜养殖及肉制品加工过程中的HACCP体系进行研究,从系统应用领域的背景及法规环境的角度出发,对肉制品集成化中的危害性进行了分析,构建肉制品生产加工流程中的安全控制模型,对危害关键控制点分析总结,通过实际应用研究,提出了安全控制中需要解决的措施。论文主要工作如下:一是对唐人神企业肉制品生产加工流程的现场调研,利用RFID技术构建HACCP系统,重点分析肉制品生产加工过程中的危险关键点,并提出相应的防御措施;二是采用RFID无线射频技术对牲畜个体标记进行跟踪、记录牲畜饲养、屠宰、监管到销售全过程中的数据,根据所记录的状态信息,在整个控制过程中的危险关键控制点上对目标进行控制和管理,其中包括了相关标准体系和实用技术;三是对安全控制模式在实际应用中进行层次分析及安全评价;四是在具体企业中的实践应用,验证方法的可行性。