在世界不同文化中,鸡汤都是一个富有健康调理色彩的食物,它的抗炎和抗氧化作用不仅为消费者广泛认可,也为许多研究证实。通过酶解可以获得鸡肉蛋白来源的多肽,许多研究都证实了这些鸡肉来源的肽具有抗氧化活性,它们被认为是鸡汤中抗氧化的主要成分,但却缺少数据表明这些抗氧化蛋白或肽在真实食品体系--鸡汤的存在。鸡汤中的蛋白和多肽组分无论是种类上还是浓度上都极为丰富,但其成分分离及成分活性方面的工作却少有人涉及。本研究首先对鸡汤烹制过程中蛋白的蛋白溶出规律和蛋白种类进行考察,并对烹制过程中鸡汤及其不同分子量组分的抗氧化活力变化进行了调查,尝试建立蛋白质溶出和抗氧化活性变化之间的规律。为了进一步了解鸡汤中所含有的抗氧化蛋白和多肽组分,我们以ORAC作为抗氧化活性筛选方法,对具有抗氧化活性的蛋白和多肽组分进行了分离纯化和结构测定。最后,我们还对纯化获得的蛋白和多肽的胞内外抗氧化活性进行了表征。主要研究结果分述如下:(1)鸡汤加热过程中,蛋白质溶出具有一定规律性。烹制开始即可在鸡汤中检出部分水溶性蛋白,该蛋白质组分表现为热不稳定性,在汤中存在的时间很短;烹制一段时间后,可以通过SDS-PAGE观察到胶原蛋白和肌球蛋白等蛋白组分的溶出过程,在持续加热过程中,这部分蛋白在汤中保留的时间也不长;最后溶出的蛋白质表现出较高的热稳定性。鸡汤烹制过程中蛋白的溶出规律表现为溶出时间的次序性和溶出蛋白对热的稳定性差异。(2)通过ORAC法对鸡汤烹制过程中抗氧化活性进行监测,发现抗氧化活力随加热时间延长而不断增加,180 min后抗氧化活性的增长进入稳定期。对通过超滤获得的鸡汤不同分子量组分进行测定发现,在ORAC法中鸡汤表现出来的抗氧化活力主要来源于其小分子量组分。鸡汤烹制过程中其含有的不同分子量组分含有的抗氧化活性和其蛋白浓度随时间变化呈现一致性,暗示了鸡汤抗氧化能力可能主要来源于蛋白或多肽。鸡汤抗氧化活性胞内外的测定结果存在一定差异,表明鸡汤抗氧化是通过多种机制实现,单一的胞外抗氧化方法或许测定但并不能完整的体现鸡汤在体内的抗氧化能力。(3)以ORAC为抗氧化活性筛选方法,通过两步色谱法,从鸡汤中分离出一个在长时间加热后依然能保持溶解性的抗氧化活性蛋白,因其分子量为30 kDa,称之为P30蛋白,P30蛋白中含有糖链,其单位抗氧化性为1169.97μMTE/g。通过N-端测序获得了P30的N-端蛋白质序列为SAPLISAPLIVAPPL,通过数据库检索比对,P30显示了和protein tyrosine phosphatase具有一级结构相似性。利用Sephadex G-25凝胶层析和Luna 5μm NH2正相色谱联用的方法从鸡汤中分离得到抗氧化性多肽P1和P2,ORAC法测得它们的单位抗氧化性分别为1.45×10~8μmTE/g、8.32×10~7μMTE/g,通过N-端测序获得了P1和P2的蛋白质序列分别为LVPPP和LAMTT。(4)利用Caco-2和巨噬细胞模型测试了P30、P1和P2的抗氧化活性,三者均表现出了不同程度的胞内抗氧化能力。在正常巨噬细胞内,P30、P1和P2未表现出对巨噬细胞正常生理功能的影响,对膜电位、线粒体活性氧自由基和巨噬细胞吞噬能力均无影响。经过AAPH刺激造成巨噬细胞的氧化应激状态后,三者均能够极大程度上促进细胞的去极化,改善细胞膜的氧化损伤状态,对细胞膜电位有改善调节作用。此外,三者还可以改善AAPH造成的线粒体氧呼吸作用抑制,在一定程度上减轻巨噬细胞的吞噬功能所受的氧化损伤。相对P30和P2,P1对巨噬细胞膜和线粒体的保护作用更显著。