本文为了研究传统发酵剂酵子在冷冻面团中的应用,首先分别应用响应面法优化了酵母、酵子冷冻面团馒头的制作工艺,然后研究了混合发酵剂对冷冻面团馒头品质的影响,找出了合适的添加比例和发酵时间,对比三种发酵剂制作冷冻面团馒头的优点和缺点;接着又研究了冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团和馒头品质的影响;为了进一步改善冷冻面团的品质,应用响应面法分别优化出了酵子、混合发酵冷冻面团馒头的复合添加剂的配方,最后通过气质联用和扫描电子显微镜研究了不同发酵剂制作的冷冻面团的风味物质和微观结构的差异;本课题研究结果如下:1、酵母制作冷冻面团馒头的最优生产工艺为:酵母量1.2 g、加水量51mL、发酵温度36℃、发酵时间44min;酵子冷冻面团馒头的最优生产工艺为:酵子添加量8.3g、加水量50mL、发酵温度36℃、发酵时间123min。混合发酵剂制作冷冻面团馒头的研究中,当酵母与酵子混合比例为4:1时,发酵45min做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官评分较高。对比三种不同发酵剂制作出的冷冻面团馒头可知,酵母冷冻面团的表皮易开裂和坍塌,成品馒头的品质不稳定;酵子冷冻面团较光滑,但酵子的发酵力较弱,需要较长的发酵时间;混合发酵制作的冷冻面团较光滑,与单纯使用酵子相比大大的缩短了发酵时间,同时与单纯使用酵母相比馒头的口感和风味要好很多。2、对酵子冷冻面团冷冻条件的研究发现,速冻温度为-35℃时,成品馒头的感官总分较高;随着冷藏时间的延长,酵子冷冻面团的发酵力、馒头的比容和感官总分等指标呈逐渐下降的趋势。对不同解冻方式的研究发现,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。3、酵子冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为:DATEM 0.2%、黄原胶0.2%、α-淀粉酶5.59 mg/kg、Vc 31.46 mg/kg。混合发酵冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为:DATEM 0.15%、聚丙烯酸钠0.05%、木聚糖酶25.73mg/kg、海藻糖3.65%。复合添加剂能够改善冷冻面团的流变学性质和馒头的质构和感官品质。4、新鲜馒头和冷冻面团馒头的风味物质主要是醇类和烃类,不同的发酵剂对馒头的风味物质影响较大,其中混合发酵剂制作的馒头风味物质种类最多,酵子的其次,酵母的最少。对比同一种发酵剂制作的新鲜馒头和冷冻面团馒头可知,冷冻对风味物质的相对含量有一定的影响。5、酵母冷冻面团的内部结构较大且不均匀,添加添加剂后能够明显的改善内部结构,蛋白与淀粉结合较紧密;无论添加复合添加剂与否,酵子冷冻面团的内部结构都较均匀,形成的空洞较小;混合发酵剂制作的冷冻面团的内部结构的大小介于酵母和酵子之间。添加复合添加剂与未添加的冷冻面团内部结构中都是酵子的最好、混合发酵的其次,最差的为酵母;其中添加复合添加剂都能显著的改善面团的内部结构。