红汁乳菇（Lactarius hatsudake Tanaka），隶属于真菌门（Eumycota），担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaicales），红菇科（Russulaceae），乳菇属（Lactarius）。红汁乳菇是油松、马尾松等树种的菌根菌，也是一种珍贵的野生食用菌，不仅营养丰富，且对多种细菌及霉菌有抑菌活性，是研究天然抑菌活性物质的重要资源。本文以大肠杆菌为指示菌，以发酵液对大肠杆菌的抑菌圈直径为指标，采用二次通用旋转组合设计方法，对红汁乳菇发酵基质及发酵环境条件进行了优化，并在此基础上对抑菌活性及成分进行了初步研究，以期对红汁乳菇抑菌物质的开发利用提供一定参考。主要研究结果如下：1.筛选出优势菌株SH-3。2.通过建立数学模型，得到红汁乳菇优化基质配方为：葡萄糖48.30g/L，麦芽糖45.29g/L，蛋白胨4.69g/L，酵母膏4.12g/L，KH2PO41.0g/L，MgSO40.5g/L，抑菌圈理论直径为20.1mm；红汁乳菇发酵环境条件优化结果为：发酵4d，摇床转速为145r/min，初始pH为7，摇瓶装液量为108mL/瓶，温度为25℃，抑菌圈理论直径为27.8mm。3.红汁乳菇发酵液具有很好的热稳定性；红汁乳菇发酵液在pH为5.0~7.0时抑菌活性稳定；红汁乳菇发酵液对紫外线照射不敏感；红汁乳菇发酵液可在25℃下放置130d其抑菌活性基本不变；低浓度的H2O2与Na2SO3对发酵液的抑菌活性影响较小，高浓度的H2O2与Na2SO3对发酵液的抑菌活性影响较大。4.红汁乳菇发酵液对蜡状芽孢杆菌（F2）、枯草芽孢杆菌（E3）和沙门氏杆菌S1的抑制作用最强，对大肠杆菌（E）、巴氏杆菌、地衣芽孢杆菌（F1）和沙门氏杆菌S2的抑制作用较强，对黄曲霉、根霉、沙门氏杆菌（S8）、石羊猪葡萄球菌的抑制作用较弱，对米曲霉、毛霉、绿色木霉和青霉基本没有抑制作用。5.对红汁乳菇发酵液极性试验可知，红汁乳菇发酵液抑菌活性成分为脂溶性物质，滤液的抑菌效果比菌体溶液的抑菌效果好。石油醚萃取液对沙门氏杆菌（S1）抑制作用最强，其次为地衣芽孢杆菌（F1）；乙酸乙酯萃取液对巴氏杆菌和大肠杆菌（E）的抑制作用最强，其次是沙门氏杆菌（S1）；正丁醇萃取液对沙门氏杆菌（S8）的抑制作用最强；乙醚萃取液对病原菌的抑制作用均较弱。6.采用硅胶柱层析对红汁乳菇发酵液进行初步分离，结果得到了2个有抑菌活性的组分（S4和S12）。经薄层层析表明S4和S12具有较大的共轭体系（苯环，共轭双键等），本试验未得到抑菌活性单体。